Pescado en Amarillo con Almejas, Mejillones y Gambas al Ajillo al Vermút

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Pescado en Amarillo con Almejas, Mejillones y Gambas al Ajillo al Vermút empezamos por el Sofrito base:
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, sofríe los 150 gr. de Pimiento verde y los 150 gr. de Pimiento rojo, los 300 gr. de cebolla blanca, los 2 dientes de ajo y los 2 tomates pera, todo picado, hasta que la verdura esté bien pochada.

Añade el choco (opcional): Incorpora el choco limpio, troceado, sala y rehoga todo junto unos minutos.

Guiso base (2 horas):
Moja con el Vino oloroso y deja evaporar por completo el alcohol. Añade las 4 hebras de azáfran y las Patatas chascadas (para el caldo y el crujiente). Cubre con el Caldo de pescado y cocina a fuego medio-bajo.

Cuela y reduce a demiglace:
Cuela el guiso, reservando el líquido. De la parte sólida colada, aparta las patatas ya cocidas (las necesitarás para el crujiente más adelante) y reduce el líquido colado a textura de demiglace, espesa y brillante.

Extrae el colágeno de la espina:
Introduce la cabeza y espinas del pescado en una bolsa de vacío junto con un poco de caldo de pescado. Cocina al baño maría o en un cocedor de precisión (roner) a 70°C. Este proceso extrae el colágeno de las espinas, que actúa como ligante natural de la salsa, sin necesidad de nata ni harinas.

Monta la emulsión amarilla:
Con el líquido colageno-caldo resultante como base, monta poco a poco la Mantequilla clarificada y el Aceite de oliva suave, como si hicieras una mayonesa, incorporando en hilo fino sin dejar de batir. Aligera el resultado incorporando parte de la demiglace de amarillo hasta el punto de sabor y textura que busques.

Crujiente de patata en amarillo:
Pasa las patatas reservadas del caldo por un pasapuré. Mezcla el puré con un poco de demiglace y estira sobre papel sulfurizado con un grosor de 1 mm. Deshidrata en el horno a 40-50°C.

Marisco:
Pon almejas y mejillones sin concha en una sartén amplia con un dedo de agua o caldo, abre las almejas y los mejillones a fuego fuerte tapados, retirándolos en cuanto se abran para que no se pasen de cocción. Retíralos de la concha. Cuela el líquido que han soltado y resérvalo.

Gambas al ajillo con vermut:
En una sartén con el Aceite de oliva virgen extra, dora los 4 dientes de ajo laminados a fuego medio. Añade la guindilla seca y las 24 gambas peladas. Saltea a fuego fuerte hasta que las gambas cambien de color. Fuera del fuego, añade el Vermut blanco y deja que reduzca un momento por el calor residual. Termina con el puñado de perejil fresco picado.

Salazón y cocción de la pescadilla al vapor:
Sala los 6 lomos de pescadilla y deja reposar antes de cocinarlos directamente al vapor.

Emplatado final:
En cada plato, sirve una base de emulsión amarilla. Añade las habas tiernas, repeladas. Coloca encima el lomo de pescado cocinado al vapor. Reparte alrededor 3 almejas, 4 mejillones y las gambas al ajillo con su jugo de vermut. Corona con un trozo del crujiente de patata.

Notas Finales:

La cantidad de grasa para la emulsión (250 ml en total) ya está ajustada a proporción doméstica para 6 platos; si quieres replicar la receta profesional tal cual la escribió el chef (con mucho excedente para varios servicios), multiplica esa parte por 5. No tires el agua que sueltan las almejas y mejillones al abrirse — cuélala y añade un par de cucharadas a la emulsión amarilla antes de servir, le da una profundidad de sabor a mar que redondea todo el plato.