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Pan de Hogaza Campero

Ingredientes:

Harina

400 gr.

200 gr. Trigo de fuerza (aporta gluten necesario para que el pan suba), 150 gr. Harina T80 (semi-integral da sabor rústico) y 50 gr. de Centeno (humedad y notas de cereal)

Setas

15 gr.

Mix Liofilizadas molidas (tipo porcini, boletus, trompera o champiñones, pulverizadas en molinillo).

Levadura

20 gr.

Fresca o 8 gr. seca de panadero

Sal

8 gr.

Agua

270 ml.

Tibia

Aceite de trufa blanca

15 ml.

Añadido al final del amasado para fijar el aroma

Semillas

85 gr.

Mix de 20 gr. pipas calabaza, 20 gr. pipas girasol, 10 gr. chía, 10 gr. mijo, 10 gr. lino dorado y 10 gr. de marrón, 5 gr. de amapola. Todas en agua hirviendo (80 ml. cubrir semillas)..

Aceitunas

60 gr.

Negras de buena calidad, sin hueso, bien secas con papel de cocina y picadas.

Modo de preparación:

Para el Pan de Hogaza Campero empezamos por escaldar las semillas:
Pon todas las semillas en un bol y viérteles encima el agua hirviendo justa para cubrirlas. Déjalas reposar 20 minutos. Absorberán el agua y crearán un gel protector (especialmente la chía y el lino). Escúrrelas si queda exceso de líquido.

Mezclar los secos:
En un bol grande mezcla las tres harinas (fuerza, T80, centeno), las setas liofilizadas molidas, la sal y la levadura seca.

Amasado principal:
Incorpora los 270 ml. de agua tibia. Amasa durante 7-8 minutos hasta que la masa empiece a estar lisa. El centeno hará que la masa sea un poco pegajosa, es normal, no añadas más harina.

Integrar la trufa y los tropezones:
Añade el aceite de trufa blanca a la masa y sigue amasando 2 minutos hasta que se absorba por completo. En el último minuto, añade las semillas escaldadas (reserva una cucharadita para decorar si quieres) y las aceitunas negras picadas.
Amasa suavemente hasta distribuirlas homogéneamente.

Primera fermentación:
Forma una bola compacta. Ponla en un bol ligeramente aceitado, tápalo con un paño húmedo y déjalo fermentar en un sitio cálido durante 2 horas o hasta que doble su volumen.

Formado:
Saca la masa con cuidado a una mesa ligeramente enharinada. Desgasifica suavemente presionando con las manos. Dale forma de hogaza redonda u ovalada creando tensión superficial (recogiendo los bordes hacia abajo).

Segunda fermentación:
Coloca la hogaza sobre papel para hornear. Si te han quedado semillas, pincela la superficie del pan con un hilo de agua y pega las semillas sobrantes por encima. Tápalo con el paño y déjalo levar 50 minutos.

Horneado y vapor: Precalienta el horno a 220°C. Justo antes de meter el pan al horno, hazle un corte en forma de cruz o de espiga con una cuchilla muy afilada. Hornea a 220°C durante 20 minutos con una bandeja con agua abajo para generar vapor (esto hará la corteza crujiente). Después, retira el agua, baja el horno a 200°C y hornea otros 20 minutos hasta que al golpear la base del pan suene a hueco.

Enfriado:
Deja enfriar la hogaza por completo sobre una rejilla antes de cortarla. El aroma a trufa y setas inundará tu cocina.