Montado de Tortilla de Patata con Pimientos de Padrón

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Montado de Tortilla de Patata con Pimientos de Padrón empezamos por freír los pimientos:
Calienta el aceite de oliva a 175 °C.
Fríe los pimientos de Padrón durante 2-3 minutos, moviéndolos constantemente hasta que aparezcan pequeñas ampollas oscuras en la piel.
Escúrrelos sobre papel absorbente.
Añade unas escamas de sal.
Reserva el aceite, ya que será la base aromática de toda la receta.

Patatas y cebolla:
Corta las patatas en láminas irregulares de unos 3 mm.
La cebolla córtala en juliana fina.
Con el aceite aún caliente, baja la temperatura hasta unos 140 °C.
Añade primero la cebolla y cocínala lentamente durante unos 20 minutos hasta que quede completamente melosa y ligeramente caramelizada.
Incorpora las patatas y cocina todo junto otros 18-20 minutos, removiendo suavemente para que las patatas se confiten y comiencen a romperse ligeramente.
No deben dorarse; deben quedar muy tiernas y cremosas.
Escurre bien el conjunto, reservando nuevamente el aceite.

Mezcla de la tortilla:
Bate los huevos únicamente hasta romper las yemas.
Añade sal.
Incorpora las patatas y la cebolla todavía calientes.
Deja reposar la mezcla 10 minutos para que el huevo absorba el almidón de la patata y adquiera una textura mucho más cremosa.

Cuajar la tortilla:
Calienta una sartén antiadherente con 2 cucharadas del aceite reservado.
Vierte toda la mezcla.
Cuaja durante unos 2 minutos por el primer lado.
Da la vuelta con ayuda de un plato.
Cocina únicamente 1 minuto más.
La tortilla debe quedar muy jugosa en el centro.
Déjala reposar 5 minutos antes de cortarla.

Alioli:
Introduce en el vaso de la batidora:
huevo, ajo, zumo de limón, sal. Añade primero el aceite de girasol y después el aceite de oliva.
Emulsiona lentamente hasta obtener un alioli muy fino y sedoso.
Reserva en frío.

El pan:
Abre las barras.
Tuéstalas ligeramente por la cara interior durante 2-3 minutos a 200 °C o sobre plancha.
El exterior debe permanecer crujiente mientras que la miga conserve parte de su humedad.

Montaje:
Extiende una fina capa de alioli sobre ambas caras del pan.
Coloca una porción generosa de tortilla recién templada.
Dispón encima 4 pimientos de Padrón por bocadillo, ligeramente abiertos para repartir mejor el sabor.
Añade unas escamas de sal y unas gotas del aceite aromático reservado.
Cierra el bocadillo y deja reposar 2 minutos antes de servir para que el pan absorba parte de los jugos sin perder su textura.

Notas Finales:

Puedes añadir:
Unas gotas de reducción de vinagre de Jerez alrededor de los pimientos, ralladura muy fina de limón, cebollino picado muy fino, unas escamas de sal ahumada sobre los pimientos.
Estos pequeños detalles aportan complejidad sin ocultar el protagonismo de la tortilla.