Mayonesa Japonesa Kewpie

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Mayonesa Japonesa Kewpie bate yemas y mostaza:
Pon las 3 yemas de huevo (muy frescas, a temperatura ambiente) y la cucharada de Mostaza de Dijon en el vaso de la batidora de mano. Bate hasta que queden bien integradas.

Incorpora el aceite en hilo fino:
Apoya la batidora en el fondo del vaso, sin moverla, y empieza a verter el Aceite de girasol o de semilla de uva (neutro) en un hilo muy fino y constante. La clave está aquí, añadirlo demasiado rápido es la causa número uno de que la emulsión se corte.

Sube la batidora poco a poco:
En cuanto notes que la mezcla empieza a espesar y emulsionar en el fondo, ve subiendo poco a poco la batidora para incorporar el resto del aceite, siempre en hilo fino, hasta terminarlo.

Incorpora el aceite de sésamo:
Añade el aceite de sésamo tostado y bate unos segundos más para integrarlo, es la nota aromática que distingue esta versión de una Kewpie estándar.

Sazona:
Incorpora el azúcar glas, la sal fina, el dashi en polvo y el glutamato monosódico (opcional, el secreto auténtico de Kewpie, si lo usas). Mezcla bien para integrar.

Añade los vinagres y el cítrico:
Por último, añade el vinagre de arroz, el vinagre de sidra de manzana y el zumo de limón (o yuzu). Bate justo lo necesario para integrar sin romper la emulsión.

Prueba y ajusta:
Prueba y ajusta sal, azúcar o vinagre a tu gusto, el equilibrio final entre dulce, ácido y umami es lo que hace que sepa auténticamente a Kewpie.

Notas Finales:

Refrigera antes de servir:
Pasa a un bote hermético y refrigera antes de usar, para que los sabores se asienten del todo.Nunca uses aceite de oliva:
Su sabor fuerte y su comportamiento graso no emulsionan bien con yemas solas, y taparía por completo el perfil japonés. Las yemas deben estar muy frescas y a temperatura ambiente, frías, sus moléculas se separan con más facilidad y la emulsión cuesta mucho más de conseguir.
El glutamato monosódico es opcional pero es, literalmente, el ingrediente que hace que la Kewpie real sepa a "Kewpie" y no a una mayonesa casera cualquiera. Se conserva en la nevera hasta 5-7 días en bote hermético (lleva yema cruda).

Si algún día la emulsión se te corta a pesar de todo, no la tires pon una yema nueva en un bol limpio y ve incorporando la mayonesa cortada en hilo fino, como si fuera el aceite. Se recupera siempre.