Manzana y Aguacate con Chartreuse y Eucalipto

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Manzana y Aguacate con Chartreuse y Eucalipto congela la manzana:
Corta una de las 2 manzanas Granny Smith (1 para congelar y rallar, 1 fresca para los dados) en cuartos, quita las pepitas, y congélala. Debe ser tu primer movimiento de toda la receta, porque necesita varias horas de congelador y todo lo demás puede esperarla. Reserva la segunda manzana en la nevera sin congelar la cortaremos en dados frescos justo al final.

Infusiona el eucalipto:
Este es el efecto más espectacular del plato, así que vamos con calma. El truco se llama ‘sobreenfriamiento’ se puede tener un líquido muy limpio (sin partículas) por debajo de su punto de congelación sin que llegue a solidificarse, siempre que nadie lo toque ni lo agite. En un cazo, calienta los 300 ml. de agua mineral filtrada (para la infusión de eucalipto) con los 10 gr. de hojas de eucalipto y los 20 gr. de azúcar (para la infusión de eucalipto) sin llegar a hervir, deja infusionar 15 min., y cuela MUY bien con un colador fino o una gasa, cualquier trocito de hoja que quede actuará como un ‘gatillo’ que lo congelará antes de tiempo y te arruinará el efecto.

Sobreenfría la infusión:
Vierte la infusión ya colúda y fría en un vaso o botella de cristal totalmente liso (sin arañazos ni marcas, son puntos donde el hielo ‘engancha’). Mete el recipiente en el congelador SIN TAPAR y sin moverlo en ningún momento durante el proceso. Necesitas que baje hasta unos 5°C sin congelarse, en un congelador doméstico normal esto suele tardar entre 3 y 4 horas, pero depende mucho de tu congelador, así que ve comprobando cada 30 minutos pasadas las primeras 2 horas y media, moviendo el recipiente lo mínimo posible al mirar.

Espuma de Chartreuse:
Elabora una crema inglesa, calienta los 300 gr. de Nata (para la espuma) con los 40 gr. de azúcar (para la espuma), incorpora las 2 yemas de huevo y cuece a fuego suave sin dejar de remover hasta los 82-85°C (usa termómetro si tienes, por encima de 85°C corres el riesgo de que la yema cuaje y se corte). Retira del fuego, añade los 40 gr. de Chartreuse (licor) y deja enfriar por completo. Incorpora entonces los 200 gr. de claras pasteurizadas (para la espuma) con movimientos suaves. Cuela la mezcla, viértela en el sifón, carga con la cápsula de gas según las instrucciones de tu sifón, y reserva en la nevera tumbado, agitándolo un par de veces antes de usar.

Crema de aguacate:
Tritúra los 400 gr. de aguacate con los 100 gr. de azúcar (para la crema de aguacate) y los 50 gr. de zumo de limón en un vaso batidor hasta obtener una crema completamente lisa y sin grumos. Pasa por un colador fino si quieres un acabado aún más sedoso. Reserva en la nevera tapado a piel con film (en contacto directo con la superficie, para que no oxide y oscurezca).

Salsa de lima:
Hierve los 125 gr. de agua (para la salsa de lima) con los 125 gr. de azúcar (para la salsa de lima) y las 2 pieles de lima. Retira del fuego y deja infusionar unos minutos. Cuela para retirar la piel, añade los 5 gr. de agar agar (para la salsa de lima) y vuelve a hervir 1-2 minutos removiendo. Retira del fuego y mezcla con los 250 gr. de zumo de lima. Importante, el zumo de lima va DESPUÉS de hervir el agar, nunca antes, porque el ácido debilita su capacidad de cuajar. Deja enfriar hasta que solidifique del todo.

Convierte el gel de lima:
Una vez cuajada, rompe la estructura con la batidora de brazo (túrmix) hasta conseguir una textura espesa pero fluida, no un gel sólido. Reserva en una manga pastelera o biberón de cocina.

Escalda y tritura el hinojo:
Lleva los 500 gr. de agua (para el gel de hinojo) a ebullición. Escalda el hinojo fresco durante 20 segundos exactos y enfríalo de inmediato en un bol con agua y hielo (esto fija el color verde y detiene la cocción de golpe). Conserva el agua del escaldado, no la tires. Tritura el hinojo escaldado junto con esa misma agua hasta conseguir un color verde intenso y uniforme. Cuela con un colador muy fino (tipo chino).

El truco de las dos mitades:
Divide el líquido verde en dos mitades iguales. Una mitad la dejas reservada tal cual, fría. La otra la pones en un cazo con los 50 gr. de azúcar (para el gel de hinojo) y los 5 gr. de Agar agar en polvo (para el gel de hinojo) (mezclado previamente con unas varillas para que no haga grumos), y lo llevas a ebullición sin dejar de remover. En cuanto hierva, mezcla esta mitad caliente con la otra mitad fría reservada, este truco de dividir y solo hervir la mitad es lo que mantiene el verde tan vivo, en vez de un verde apagado por el hervor prolongado. Deja cuajar en la nevera.
Convierte en gel: Una vez cuajado, tritura con el túrmix hasta obtener una textura de gel liviano. Reserva en una manga o biberón.

Azúcar de albahaca:
Tritura los 200 gr. de azúcar (para el azúcar de albahaca) junto con los 40 gr. de hojas de albahaca en una batidora potente hasta obtener un polvo verde fino y aromático. Reserva en un bote hermético para que no coja humedad (si tienes un sobre de gel de sílice evita mejor la humedad).

Hojas cristalizadas:
Pasa cada hoja del puñado de hojas frescas de menta, hinojo, albahaca y shiso (para cristalizar) por la clara de huevo (para cristalizar las hojas) batida ligeramente (solo lo justo para que sea líquida y las cubra bien), escurre el exceso con papel de cocina, y a continuación reboza cada hoja en 50 gr. de azúcar (para escarchar las hojas). Colócalas separadas sobre una rejilla o papel de horno y sécalas en el horno a la temperatura mínima con la puerta entreabierta, o en un deshidratador, a unos 50°C. Deben quedar completamente secas y crujientes, no pegajosas.

Funde el isomalt:
En un cazo pequeño, funde el azúcar isomalt a fuego medio, removiendo con una espátula, con mucho cuidado de no quemarte (el isomalt fundido está muchísimo más caliente de lo que aparenta por su aspecto transparente). Deja atemperar hasta unos 120-130°C — un termómetro de azúcar te ahorra disgustos aquí.

Forma el tubo de caramelo:
Coloca un aro de acero pequeño sobre un papel de horno o lámina de silicona y vierte un poco de isomalt fundido dentro para formar una base. Con un secador de pelo en aire caliente y potencia mínima, sopla suavemente sobre el caramelo mientras lo vas levantando con unas pinzas, formando un tubo muy fino y transparente. Es normal que las primeras veces no salga perfecto, es una técnica que se coge con la práctica, no te frustres si el primer intento se rompe. Con un cuchillo calentado con un soplete, corta el tubo en la longitud que necesites para el emplatado.

Emplatado (parte 1):
Justo antes de servir, corta la manzana fresca reservada en dados pequeños. En un plato, coloca con una manga puntos de crema de aguacate, salpica de forma desordenada con la salsa de lima y el gel de hinojo. Añade algunas hojas cristalizadas y ralladura de lima fresca. Coloca el tubo de isomalt de pie sobre la crema de aguacate y rellénalo con los dados de manzana fresca, un poco de espuma de Chartreuse (recién servida del sifón) y unas hojas frescas, alternando capas hasta llenarlo, terminando con hojas frescas y cristalizadas por encima.

El efecto del granizado instantáneo:
En el otro extremo del plato, esparce un poco del azúcar de albahaca. Saca la manzana congelada y rállala directamente sobre ese azúcar con un rallador de queso fino, formando una pequeña montaña de nieve de manzana. Delante del comensal, vierte con cuidado la infusión de eucalipto sobreenfriada sobre esa manzana rallada, al entrar en contacto con los cristales de hielo de la manzana, se congelará al instante formando un granizado, ante los ojos de quien lo ve.

Notas Finales:

Organiza el trabajo en dos días:
El primero preparas todo lo que necesita frío o reposo largo (manzana congelada, infusión de eucalipto, gel de hinojo, salsa de lima, hojas cristalizadas secándose).
El segundo montas la espuma, el isomalt y emplatas. Intentarlo todo en una sola tarde es la forma más segura de agobiarte sin necesidad.