Maíz Evolución

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Maíz Evolución empezamos con el caramelo (fuego medio):
Cuando esté ámbar claro, añade las palomitas.
Remueve rápido para naparlas completamente.
Vierte sobre silpat o papel y deja enfriar.
Aquí se construye el sabor no obstante siempre puees comprar las palomitas caramelizadas.

Triturar palomitas:
Una vez frías, tritura las palomitas caramelizadas en robot potente.
Deben quedar casi polvo. Reserva.

Base láctea:
Lleva a ebullición suave la leche con la nata
Añade la leche en polvo y una pizca de sal.
Tritura con túrmix para homogeneizar.

Crema inglesa:
Blanquea ligeramente las yemas.
Vierte parte del líquido caliente sobre ellas.
Devuelve todo al cazo y cocina a 82–84 °C, removiendo.
Textura napante, sin hervir controlando el fuego.

Dulce de leche y palomitas:
Incorpora el dulce de leche caliente a la crema.
Tritura hasta integrar completamente.
Añade el polvo de palomitas caramelizadas.
Tritura nuevamente, infusiona tapando y dejar 30/40 min.
Cuela por chino fino, presionando bien para extraer sabor y aroma.

Enfriado y maduración:
Enfría rápido (baño de hielo).
Refrigera mínimo 6 h, ideal 12 h.

Coral de Maíz crujiente:
Bate el zumo, aceite con harina y colorante (opcional). Dispón la mezcla coloda en un biberón y sobre una sartén caliente antiadherente pon un poco y deja que se forme el coral, cuando haya endurecido retirar sobre papel de cocina absorvente, reserva y corta en porciones pequeñas.

Crema de Maíz:
Tritura el maíz dulce con la leche condensada y el yogur, cuela y reserva en un biberón de cocina, con esto haremos el círculo de crema rodeando el helado.

Turbinado de la crema:
Turbina en heladora hasta punto cremoso.
Estabiliza en congelador a –14/–18 °C.

Montaje del plato:
Dibuja un círculo perfecto con crema de maíz y yogur.
Espolvorear polvo de palomitas.
Disponer puntos de gel cítrico–menta.
Añadir maíz caramelizado irregular.
Colocar quenelle de helado.
Inserta corales de maíz en el helado.

Notas Finales:

Gel de cítricos y menta:
60 gr. zumo de naranja
80 gr. zumo de lima
40 gr. zumo de limón
45 gr. azúcar
2 gr. agar-agar
8-10 hojas de menta fresca
4-5 hojas de albahaca
Mezclar zumos con azúcar y agar (puedes incorporar ralladura d ela piel muy fina. Hervir 1 min.
Añadir menta y albahaca, infusionar 5 min.
Colar y enfriar hasta estar gelificado.
Triturar hasta textura lisa brillante, colar y poner en biberón, reservar.

Maíz tostado caramelizado:
80 gr. granos de maíz tostado
60 gr. azúcar
10 gr. mantequilla
Haz un caramelo pero añade mantequilla cuando esté dorado, repite el proceso de caramelizado de las palomitas. Separa bien los granos y reserva para decorar.