Magdalena de Foie

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Magdalena de Foie empezamos por preparar el corazón de foie:
Corta el foie destinado al relleno en ocho cubos iguales, de unos 16 gr. cada uno. Salpiméntalos ligeramente y colócalos sobre papel sulfurizado. Llévalos al congelador durante unos 45 minutos.
Este detalle es importante porque al entrar muy fríos en el horno mantienen mejor su forma y consiguen un interior untuoso en lugar de mezclarse con la masa.

Elaborar la mantequilla noisette:
Pon la mantequilla en un cazo a fuego medio y deja que se funda lentamente. Continúa cocinándola hasta que adquiera un tono avellana claro y desprenda un aroma a frutos secos. Filtra para eliminar los sólidos tostados y deja templar, esto aporta profundidad y complejidad sin necesidad de añadir más ingredientes.

Preparar la masa:
Bate los huevos junto con la miel y la sal hasta que todo quede integrado, pero sin montar en exceso.
Añade la nata y mezcla de nuevo. Tamiza la harina junto con el impulsor e incorpóralos poco a poco.
En un vaso de batidora mezcla los 110 gr. de foie con unas cucharadas de la masa hasta obtener una crema completamente lisa. Incorpórala al resto y mezcla suavemente.
Por último, añade la mantequilla noisette templada y la pimienta molida.
La masa debe quedar brillante, homogénea y bastante fluida, sin grumos.

Reposo de la masa:
Cubre el recipiente y deja reposar la preparación en la nevera entre 8 y 12 horas.
Este reposo mejora la hidratación de la harina, estabiliza la emulsión y ayuda a conseguir una miga más fina y un copete más uniforme.

Montaje:
Precalienta el horno a 185 °C con calor arriba y abajo.
Rellena cada cápsula o molde hasta un tercio de su capacidad.
Coloca en el centro un cubo de foie semicongelado y cúbrelo con más masa hasta alcanzar aproximadamente las tres cuartas partes del molde.

Horneado:
Introduce las magdalenas en el horno y cocina entre 10 y 12 minutos.
El punto ideal se alcanza cuando la superficie está ligeramente dorada y el interior permanece jugoso. Conviene evitar una cocción excesiva para que el corazón conserve su textura cremosa.
Déjalas reposar 5 minutos antes de desmoldarlas.

Preparar la reducción:
Mientras se hornean las magdalenas, vierte el Pedro Ximénez y el fondo oscuro en un cazo.
Reduce a fuego medio hasta obtener una consistencia ligeramente a sirope. Incorpora el vinagre de Jerez y deja cocinar un minuto más.
Debe quedar una salsa brillante, equilibrada y con suficiente cuerpo para napar una cuchara sin resultar empalagosa.

Emplatado:
Sirve la magdalena sobre un plato blanco de líneas limpias, coloca frutos secos picados mezclados con foie congelado rallado para obtener una arena de foie.
Coloca encima de la arena una magdalena y abrelá para mostrar el corazón fundente.
Distribuye alrededor pequeñas gotas de reducción de Pedro Ximénez, espolvorea frutos secos picados tostados y termina con cebollino recién picado, algunos microbrotes y unas escamas de flor de sal.
Termina con unos puntos de crema de paté de foie a la pimienta y de mayonesa de foie (montamos grasa de foie con una yema). Espolvorea un poco de sal en escamas.

Notas Finales:

Trucos para un resultado perfecto
Utiliza foie gras fresco de buena calidad. Un foie excesivamente desgrasado pierde untuosidad durante el horneado.
No sobrebatas la masa. Mezclar en exceso desarrolla el gluten y resta ligereza.
Respeta el reposo en frío. Es uno de los secretos para conseguir una textura ideal.
Congela ligeramente el relleno. Así obtendrás un núcleo cremoso y bien definido.
Controla el horno. Un par de minutos de más pueden secar la miga y hacer desaparecer el efecto fundente.
Sirve templadas. Es el momento en que el foie despliega toda su cremosidad y su aroma.