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Huevo Poché con Patata Revolcona, Torrezno, Setas y Crujientes

Ingredientes:

Patatas

800 gr.

600 para revolcona y 200 para crujiente

Ajo

3 Diente/s

2 para revolconas y 1 para setas

Pimentón

1 Cucharada/s sopera

De la Vera 1/2 picante y 1/2 dulce

Aceite de oliva virgen extra

100 ml.

80 para revolconas y 20 para setas

Manteca

30 gr.

De cerdo

Sal

Al gusto

Panceta

250 gr.

Torrezno de Soria

Agua

c/s (cantidad-necesaria)

Para escaldar panceta y para huevos poché

Setas

180 gr.

Rebozuelo

Huevos

4 Unidad/es

Vinagre

1 Cucharada/s sopera

Para huevo poché

Aceite

c/s (cantidad-necesaria)

Para crujientes

Modo de preparación:

Para el Huevo Poché con Patata Revolcona, Torrezno, Setas y Crujientes prepara los Torreznos crujientes (pueden hacerse con antelación):
Escaldar la panceta entera en agua hirviendo 5 min para ablandar la piel. Escurrir y secar.
Cortar en 4 piezas rectangulares gruesas.
En una sartén sin aceite, poner los trozos con la piel hacia abajo a fuego muy bajo (30–40 min) para que suelten grasa y se dore la corteza.
Dar la vuelta y marcar por todos los lados. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro. Reservar tapados.

Puré de patata revolcona:
Cocer las patatas peladas en agua con sal, hasta que estén tiernas (20–25 min).
Mientras, dorar el ajo laminado en el AOVE + manteca.
Retirar del fuego y añadir el pimentón (evitar que se queme).
Escurrir las patatas y triturarlas mientras aún están calientes. Incorporar la grasa aromatizada, rectificar de sal y trabajar hasta que quede un puré fino pero denso y untuoso.

Setas salteadas:
Limpiar las setas con pincel húmedo o trapo (no mojarlas).
Saltear con un poco de ajo picado en AOVE hasta que estén doradas y aromáticas. Salpimentar al gusto.

Crujiente de patata:
Cortar láminas muy finas de patata (con mandolina).
Lavar en agua fría, secar muy bien. Deshidratar en horno. Reservar.
Freír en aceite caliente hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y salar al final.

Huevo poché:
Llevar agua con un chorrito de vinagre a ebullición suave.
Cascar cada huevo sobre un ramequín.
Crear un remolino con una cuchara y verter el huevo en el centro.
Cocer 3 min para que la clara cuaje pero la yema quede líquida.
Escurrir sobre papel absorbente.

Emplatado:
En el centro del plato, colocar unos trozos de Torreznos y encima una base generosa del puré revolcón caliente.
Disponer las setas salteadas en forma circular sobre el puré.
Colocar el huevo poché en el centro.
Añadir 2–3 crujientes de patata de forma decorativa.
Rociar con unas gotas de grasa del torrezno caliente, opcional.

Notas Finales:

Puedes agregar un toque de nata a las revolvonas.