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Hojaldre Relleno Diplomático

Ingredientes:

Hojaldre

1 Lámina/s

250 gr. Puedes comprar la masa o hacerla: https://chefeel.com/recetas/hojaldre/

Azúcar glas

20 gr.

Huevos

4 Unidad/es

Solo la yema 4

Nata

125 ml.

5 ml. para pintar. 120 gr. para crema diplomática

Leche

250 ml.

Entera

Vainilla

1,5 Unidad/es

Vaina abierta y raspada 1 para crema y media para gel de frambuesa

Azucar

60 gr.

50 para crema diplomática y 8/10 gr. para gel

Maicena

18 gr.

Puré

120 gr.

De frambuesas (puedes elegir cualquier otra fruta con cierta acidez)

Zumo

5 ml.

De limón

Menta

12 Hoja/s

Puedes mezclar con hierbabuena o albahaca

Agua

30 ml.

Gelatina

1,5 gr.

Opcional ( o 0,5 gr. de xantana) o 0,8 gr. de agar-agar

Frutos rojos

Al gusto

Frescos y liofilizados para decorar (puedes confitar unos arándanos con cerezas.

Microbrotes

Al gusto

Brotes de: Acedera (ácido), micro shiso verde (cítrico/herbal), cilantro (fresco y cítrico), micro rúcula (picante)

Modo de preparación:

Para el Hojaldre Relleno Diplomático primero preparamos los cilindros de hojaldre:
La temperatura es clave, debe estar frío pero maleable, si está blando tiene mal laminado y si está duro se quiebra, lo ideal: sacarlo 3–5 min. antes de su uso.
Cortar tiras de 2 cm. de ancho lo más rectas posible, ten en cuenta que con un molde cortaremos las bases para los cilindros. (usar regla y cuchillo bien afilado)
Formar cilindros enrollando sobre molde redondo de acero, empezar desde un extremo
solapar ligeramente cada vuelta (2–3 mm.), fija a las bases cortadas con la medida de los aros y sin dejar huecos, demasiado apretado… no sube y demasiado suelto… se abre. Ideal una tensión justa para un crecimiento uniforme.
Al terminar presionar ligeramente la unión final de bases y cilindros, si hace falta, usar una microgota de agua que evita que se abra en el horno.
Para el pintado mezcla 1 yema con 5 ml. de nata, aplica con una brocha pero sin empapar, aporta brillo uniforme y un color dorado elegante. Espolvorear azúcar glas ligero antes de hornear a 180°C unos 18–20 min. para seco. Antes de desmoldar esperar 2–3 min. tras salir del horno, no desmoldar en caliente extremo y no esperar a que enfríe del todo, girar suavemente el molde, este debe salir limpio.

Crema Diplomática:
Infusionar al fuego la leche con la vainilla, en un bol mezclar las yemas con el azúcar y la maicena, incorporar la leche infusionada sin parar de remover, mezclar bien, colar y devolver al fuego la mezcla. Cocer hasta espesar, con cuidado de que no se pegue. Enfriar con film a piel, después incorporar nata semimontada hasta lograr una textura sedosa, ligera y aireada.

Gel Cítrico:
Calentar agua con vainilla y el azúcar. Retirar del fuego, añadir menta y hierbabuena, remover y tapar para infusionar. (mejor dejar al menos 30 min.). Colar y añadir el puré de frambuesa y zumo de limón, ajustar textura.

Montaje:
El interior del hojaldre se divide en cuartos el primero se rellena con un poco de gel, segundo la crema diplomática y repetimos el proceso (con manga pastelera se rellena mejor).

Acabado:
Fruta fresca, confitada y liofilizada puntos de gel por el plato
Puedes intercalar capas de crema, frutas y gel al gusto. Termina con Microbrotes cítricos (mezcla ligera, no exceso) y polvo fino de frambuesa.