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Helado de Fresa Rosé

Ingredientes:

Leche

300 ml.

Nata

200 ml.

+35%

Azúcar

120 gr.

80 gr. para base láctea y 40 gr. para fresas

Glucosa

30 gr.

O miel en su defecto

Huevo

3 Unidad/es

Solo las yemas

Sal

2 gr.

Fresas

400 gr.

Maduras

Zumo

10 ml.

De limón

Agua de rosas

Al gusto

5 a 8 gotas no más, buscamos un ligero sabor y perfume

Modo de preparación:

Para el Helado de Fresa Rosé empezamos por la base de Fresa:
Cortar fresas y mezclar con azúcar y zumo de limón. Reposar 30 min.
Luego cocina 8–10 min. a fuego muy suave (una ligera reducción), triturar y colar, resultará un sabor más concentrado con menos agua y mejor textura.

Base cremosa láctea:
Calentar en un cazo la leche y la nata.
Aparte mezclar yemas con azúcar, verter caliente sobre yemas mientras removemos (templado). Devolver al fuego, cocinar a 82–84 °C obteniendo una textura que napa ligeramente.

Mezcla final:
Añadir puré de fresa frío, la glucosa (o miel), el agua de rosas (muy poco). Mezclar bien

Maduración:
Refrigerar mínimo 4 horas (ideal 8–12 h). Esto mejora textura e integra sabores, además
evita cristales a la hora de mantecar el helado.

Mantecación:
Turbinar en heladera 20–25 min. aproximadamente (en este momento podemos agregar fresas liofilizadas picadas, un poco de sirope de fresa…) obteniendo una textura cremosa.

Afinado:
Congelar 2–3 h., servir a -12 °C aprox.