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Helado de Caramelo de Violetas y Lavanda

Ingredientes:

Leche

400 ml.

Entera fresca

Nata

250 ml.

+35%MG

Yemas

5 Unidad/es

90 gr. aprox.

Azúcar

100 gr.

Jarabe

100 gr.

De caramelo de violetas*

Glucosa

40 gr.

Azúcar invertido

20 gr.

Leche en polvo

20 gr.

Desnatada

Sirope de lavanda

1 Cucharada/s de postre

Probar para no excederse, podemos poner flores secas comestibles de lavanda

Sal

1 Pizca

Estabilizante

10 gr.

Modo de preparación:

Para el Helado de Caramelo de Violetas y Lavanda comienza con la Infusión y preparación base:
Infusiona la lavanda en la leche a fuego medio durante 10 minutos sin que hierva. Cuela y reserva.
En un bol, bate las yemas con el azúcar blanco hasta que blanqueen.
Añade poco a poco la leche caliente (infusionada con flores de lavanda o sirope de lavanda) sobre las yemas batidas.
Lleva todo a fuego medio hasta alcanzar 83-84 °C sin dejar de remover (crema inglesa).

Incorporación de saborizantes y estabilizadores:
Fuera del fuego, añade la nata, glucosa, azúcar invertido, leche en polvo y el jarabe de caramelo de violetas. Mezcla bien.
Tritura con túrmix para homogeneizar la base.
Deja enfriar rápidamente y guarda en nevera para madurar durante mínimo 8 horas (esto mejora textura y estructura).

Mantecación y congelación:
Vierte la mezcla en la heladera y manteca según instrucciones (30-45 min).
Guarda en congelador 3-4 horas antes de servir para lograr consistencia óptima.

Notas Finales:

*Puedes elaborar el jarabe de caramelo de violetas fundiendo azúcar con un poco de agua hasta formar caramelo claro y desglasar con infusión concentrada de violetas (hecha con agua caliente y flores secas o esencia natural).