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Gazpacho de Melocotón

Ingredientes:

Tomate

700 gr.

Pera muy maduro

Melocotón

450 gr.

Amarillo maduro

Pepino

80 gr.

Pelado

Pimiento

70 gr.

Amarillo

Cebolla

40 gr.

Dulce

Ajo

1/2 Diente/s

Sin germen

Pan

60 gr.

De pueblo del día anterior, solo miga

Aceite de oliva virgen

90 ml.

Suave

Vinagre

12 ml.

De Jeréz reserva

Zumo

30 ml.

De melocotón fresco o naranja

Sal

8 gr.

Agua

120 ml.

Muy fría

Modo de preparación:

Preparar la fruta y las verduras:
Pelar los melocotones y retirar hueso.
Trocear el tomate, melocotón, pepino, pimiento y cebolleta. Introducir todo en un recipiente amplio (puedes agregar una zanahoria picada pequeña).

Maceración previa:
Añadir sal, vinagre, zumo de naranja (o melocotón) y mezclar. Tapar y reposar 30 minutos en frío. Este paso potencia enormemente los aromas y permite extraer más jugos naturales.

Incorporar el pan:
Añadir la miga troceada y dejar hidratar 10 minutos.

Triturado:
Triturar durante 5 minutos a máxima potencia, no escatimar tiempo, la textura final depende mucho de este paso.

Emulsionar:
Con la máquina funcionando añadir el aceite en hilo fino.
Exactamente igual que una mayonesa ligera.
El gazpacho adquirirá brillo y textura sedosa.

Afinado:
Pasar por un chino fino.
Este paso marca la diferencia entre una versión doméstica y una versión de restaurante.

Ajustar textura:
Añadir el agua muy fría poco a poco.
La textura ideal debe ser fluida pero ligeramente cremosa.

Reposo obligatorio:
Guardar en nevera mínimo 4 horas, aunque lo ideal serían 12 horas, esto mejora el sabor notablemente.

Emplatado de Alta Cocina:
Servir en plato hondo colocando en el centro la guarnición al gusto. Sirve el gazpacho en una jarrita.

Notas Finales:

Guarnición 1:
Melocotón cortado en brunoise fina
Frutos secos picados tostados
Jamón ibérico ligeramente crujiente
Microbrotes
Aceite de albahaca
Flores comestibles (opcional).

Guarnición 2:
Pimientos de padrón fritos
Cebolla crujiente deshidratada
Huevo cocido picado
Tomate seco picado
Pepinillo picado
Boquerones en vinagre, aceite y perejil.

Si buscas un resultado más marcado sustituye 100 gr. del melocotón por melocotón asado 20 minutos a 180 °C y mezcla ambos (crudo y asado). Obtendrás un gazpacho mucho más complejo, con notas de fruta caramelizada y una profundidad extraordinaria sin perder frescura.

Mezclar tomate pera y melocotón amarillo
El tomate aporta estructura y el melocotón aporta perfume y dulzor.
Utilizar pimiento amarillo ya que es más elegante que el verde y no invade el sabor de la fruta.

Añadir zumo de naranja refuerza el carácter frutal sin que se identifique claramente.

No abusar del ajo debe aparecer al final, nunca dominar.

Colar siempre para que la textura sea absolutamente sedosa.