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Ganache de Crema Quemada

Ingredientes:

Yemas

70 gr.

De huevo, reservar las claras para otra elaboración

Azúcar

110 gr.

65 para caramelo y 45 para crema

Chocolate blanco

320 gr.

De cobertura

Nata

260 gr.

+35%

Vainilla

2 Unidad/es

Vainas (si quieres que se vean los granos ábrelas)

Sal

1 Pizca

Mantequilla

50 gr.

En dados fríos

Modo de preparación:

Para la Ganache de Crema Quemada:
Empieza por la infusión, para ello calienta la nata con 40 gr de azúcar. Añade las vainas
Lleva a 85 °C. Tapa y infusiona 20 min., es importante que no hiervas.

Caramelo limpio:
En cazo seco pon el azúcar 65 gr. y funde hasta obtener un tono ámbar claro. Retira del fuego
y desglasa poco a poco con la nata caliente. Cuidado con los vapores.
Mezcla hasta disolver completamente

Crema inglesa base:
Blanquea yemas, vierte la nata caliente en hilo fino mientras remueves. Devuelve al fuego y cuece a 82–83 °C debe napar la espátula.
Nunca hervir. Aquí nace el sabor crème brûlée real

Emulsión ganache:
Vierte la crema caliente sobre el chocolate blanco picado, reposa 1 minuto y emulsiona con la espátula mezclando bien.
Termina con túrmix o batidora de mano incorporando la mantequilla en dados.

Maduración:
Pon film a piel. Reposa mínimo 12 h a 4 °C.
su uso ideal está entre 16–20 °C.