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Fresas con Champagne Rosé

Ingredientes:

Harina

60 gr.

De trigo de repostería

Almendra

35 gr.

Molida cruda

Azúcar

30 gr.

Moreno (muscovado)

Mantequilla

75 gr.

Queda en unos 65 gr. tras dorarla)

Flor de sal

1 gr.

Para crumble

Fresas

450 gr.

300 gr. muy maduras, limpias en cuartos, para la compota y 150 gr. fresas pequeñas, enteras, para confitar

Azúcar

100 gr.

Para la compota 20 gr., 50 gr. para jarabe y 30 gr. para el helado

Zumo

17 ml.

De limón, para la compota 8 ml., 5 ml. para el helado y 5 ml. para jarabe

Vainilla

1 Unidad/es

Mitad para la compota y mitad para el jarabe

Maicena

5 gr.

Cava

15 ml.

Rosado brut, para cocinar

Pimienta

1 Pizca

Recién molida

Glucosa

22 gr.

Para jarabe 10 gr. y 12 gr. para helado

Agua

100 ml.

Para el jarabe

Yogur

120 gr.

Griego natural (10% M.G.), puedes usar yogur griego de fresa.

Puré de fresa

100 gr.

Tamizado

Nata

40 ml.

Líquida 35% M.G.

Sal

1 Pizca

Para el helado

Fresas liofilizadas

15 gr.

Yogur liofilizado

15 gr.

Petazetas

10 gr.

Neutros o de fresa

Champagne

240 ml.

Rosé brut unos 60 ml. por persona

Modo de preparación:

Para las Fresas con Champagne Rosé empezamos por el helado de fresa y la base/maduración (día anterior):
Calienta 40 ml. de nata líquida 35% M.G. con 30 gr. de azúcar para el helado y 12 gr. de glucosa hasta 60 ºC, removiendo hasta disolver. Deja templar y bate con 120 gr. de yogur griego natural (10% M.G.), 100 gr. de puré de fresa tamizado, 8 ml. de zumo de limón y una pizca sal fina. Tapa y refrigera mínimo 4 h, ideal toda la noche, la maduración da cremosidad y evita cristales. Turbina en la heladera 25 min. hasta obtener una textura de crema espesa. Pasa a un recipiente bajo y ancho, pega film al contacto y congela a -18 ºC mínimo 3 h. Antes de formar las quenelles, déjalo unos 12 min. en la nevera para que llegue a unos -12 ºC.

Fresas confitadas:
Escalfar en jarabe, para ello hierve 100 ml. de agua, 50 gr. de azúcar, 10 gr. de glucosa, 5 ml. de zumo de limón y las semillas con la vaina de media vainilla (mitad para la compota, mitad para el jarabe). Enfría hasta 75 ºC, sumerge 150 gr. de fresas pequeñas, enteras o en mitades, para confitar y mantén 70-75 ºC unos 8 min. con termómetro, sin hervir. Las fresas deben quedar enteras y brillantes. Reposar en el jarabe, pasa todo a un recipiente, tapa y refrigera mínimo 6 h (ideal 12-24 h). El jarabe penetra, y la fresa queda rubí, brillante y firme. Reserva un poco de jarabe para reducirlo y luego poner unos puntos con biberón a la hora de presentar.

Crumble:
Mantequilla avellana (beurre noisette), dora 75 gr. mantequilla sin sal (quedarán unos 65 gr. tras dorarla) a fuego medio hasta que la espuma baje, huela a avellana y los sólidos tomen color ámbar (unos 35 min.). Pasa a un bol y enfría en nevera hasta que vuelva a ser sólida y fría (unos 30 min.). Arenar y congelar. Mezcla 60 gr. de harina de trigo de repostería, 35 gr. de harina de almendra molida cruda, 30 gr. de azúcar moreno (muscovado, aquí opcionalmente agrega una pizca de canela en polvo) y 1 gr. de flor de sal. Añade la mantequilla avellana fría en trocitos y trabaja sin templarla hasta obtener migas irregulares, arena fina y pepitas de 5-8 mm. Congela 15 min. Hornear aparte, esparce sobre papel de horno o silpat, sin apretar, y hornea a 175 ºC unos 20 min., removiendo a los 10 min., hasta obtener un dorado ámbar. Deja enfriar sin tocar, crujirá al enfriar. Guarda en recipiente hermético a temperatura ambiente, nunca en nevera.

Compota de fresas:
Macerar y escurrir. Mezcla 400 gr. fresas muy maduras, limpias y en cuartos con 25 gr. de azúcar, 10 ml. de zumo de limón y las semillas de la otra mitad de la vaina de vainilla (mitad para la compota, mitad para el jarabe). Deja macerar 15 min. y escurre el jugo reservando las fresas. Reduce el jugo 5 min. en una sartén ancha. Añade 5 gr. de maicena disuelta en 20 ml. de cava rosado brut y cuece 1 min. hasta que nape. Incorpora las fresas y cuece solo 90 segundos a fuego vivo para que no se deshagan. Fuera del fuego, añade una pizca de pimienta recién molida. Mantén templada a unos 45 ºC.

Guarniciones:
Rompe 15 gr. de fresas liofilizadas en esquirlas de 1-2 cm. y tritura una cucharadita hasta polvo fino, tamizado mezcla con 10 gr. de petazetas de fresa y mantén la mezcla cerrada en un tupper. Desmenuza 15 gr. yogur liofilizado en piezas pequeñas. Enfría las jarritas de cristal y los 240 ml. de champagne rosé brut (60 ml. por persona) a 8-9 ºC.

Emplatado:
Coloca compota templada. Cubre solo la mitad del plato con crumble, coloca unas fresas confitadas y unos puntos de su jarabe. Situa encima de la crumble dos quenelles de helado de unos 30 gr. hechas con cuchara caliente, espolvorea ralladura de lima por encima. Clava esquirlas de fresa liofilizada, reparte el yogur liofilizado y espolvorea la mezcla de petazetas y fresas liofilizadas en polvo sobre el crumble. Coloca la jarrita de champagne rosé brut (60 ml por persona) a la derecha, alineada con el plato. El champagne potencia el sabor del conjunto del postre.

Notas Finales:

Crumble:
La mantequilla avellana aporta sabor y, al volver a enfriarla, se comporta como mantequilla fría y da migas definidas. Hornéalo siempre aparte y suelto, y no lo guardes en nevera porque la humedad lo ablanda.
Compota:
El error típico es cocer demasiado. Se reduce solo el jugo y las fresas entran 90 segundos, así conservan forma y color. La pimienta realza la fresa sin notarse.
Fresas confitadas:
Nunca por encima de 75 ºC, o se deshacen. El reposo largo en el jarabe es lo que las hace rubí y brillantes.
Helado:
La glucosa y la maduración evitan cristales. Las quenelles se hacen con una cuchara pasada por agua caliente y secada.
Opcional:
4 hojitas de albahaca mini sobre el crumble para dar frescor.