Flor de Alcachofa al Jamón de Jabugo

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Flor de Alcachofa al Jamón de Jabugo empezamos con la limpieza y apertura de las alcachofas:
Llena un bol grande con agua fría y manojo quebrado de perejil, o bien zumo de 1 limón (baño acidulado).
Retira hojas duras hasta llegar a las más tiernas. (Reservar restos*).
Recorta 1–2 cm. de la punta. Corta o pela el tallo dejando 2–3 cm. (o córtalo si prefieres apoyar la alcachofa plana y reserva para recortes).
Abre ligeramente las hojas presionando la base con los pulgares para formar la “flor”.
Sumerge cada alcachofa inmediatamente en el agua acidulada.
Nota profesional: si son jóvenes, no tendrás que retirar pelillos del interior; si ves algo de “fieno”, retíralo con una puntilla.

Aceite de jamón de Jabugo infusión suave:.
Pica los recortes del jamón (zonas grasas, piel fina, bordes).
Coloca los 150 ml. de aceite en un cazo pequeño.
Añade los recortes y calienta muy suave, manteniendo 60–85 ºC, nunca hirviendo.
Infusiona 20–25 min. removiendo ocasionalmente.
Reposa 5 min. y filtra por colador fino o gasa.
Reserva en biberón.
En una sartén aparte, tuesta los 20–30 gr. de jamón reservado hasta obtener un crujiente.
Resultado: un aceite aromático, brillante, sin turbidez y sin notas amargas.

Doble cocción de las alcachofas:
Primera fritura (cocción y apertura) Calienta aceite a 130–150 ºC. Seca perfectamente las alcachofas. Colócalas boca abajo (tallo hacia arriba).
Cocina 8–12 min., deben ablandarse y abrirse como una flor.
Presiona suavemente la base con una cuchara de madera para abrir más las hojas.
Escurre en rejilla.

Segunda fritura (crujiente final):
Sube el aceite a 180–190 ºC.
Fríe cada alcachofa 2–4 min. hasta dorado intenso y textura crocante.
Escurre y agrega sal inmediatamente.
Puedes añadir una cucharada de mantequilla clarificada al final de la segunda fritura para un dorado más intenso.

Montaje con el jamón y acabado final:
Coloca 2 flores por comensal a tu gusto.
Dispón encima tiras de jamón fino y el jamón crujiente en «polvo».
Rocía el aceite de jamón en hilo fino (5–10 ml. por ración).
Puede agregar unos frutos secos picados.
Termina con microhierbas y escamas de sal. Opcionalmente agrega frutos secos picados.

Notas Finales:

Puedes usar aceite de oliva con ajo, romero y tomillo para perfumar más el plato.

*Los recortes puedes aprovecharlos para cremas, salsas, aceites. En este caso puedes hacer una crema ligera con un poco de caldo de verduras y los recortes cocidos de alcachofa.