Fartons Valencianos

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para los Fartons Valencianos empezamos por el Prefermento y Amasado (25 minutos):
En un vaso, disuelve la levadura fresca en el agua tibia junto con una cucharadita del azúcar de la receta. Deja reposar 10 min. hasta que veas burbujas en la superficie (activación).
En un bol grande, añade la harina de fuerza, el resto del azúcar y la pizca de sal. Haz un hueco en el centro.
Vierte los huevos batidos y el agua con la levadura activada en el centro. Empieza a mezclar desde el centro hacia afuera absorbiendo la harina progresivamente.
Cuando tengas una masa tosca, pásala a la mesa de trabajo. No añadas más harina, amasa durante 5 minutos.

Añade el aceite:
Ve vertiendo el aceite de girasol en 3 tandas. Al principio parecerá que la masa se resbala y se separa, pero continúa amasando con energía, en 10 min. obtendrás una masa brillante, lisa, sedosa y extremadamente elástica.

Primer Levado (1 a 2 horas):
Forma una bola perfecta con la masa. Engrasa el bol con unas gotas de aceite, coloca la bola dentro y tápala con papel film o un paño húmedo.
Déjala reposar en un lugar cálido sin corrientes (el interior del horno apagado es ideal) hasta que duplique o triplique su volumen.

Formado del Fartón (20 minutos):
Vuelca la masa sobre la encimera. Presiónala suavemente con los puños para retirar el exceso de gas (desgasificar).
Corta porciones exactas de 40 a 50 gramos cada una y bólalas con la mano. Déjalas reposar 5 min. tapadas para que se relaje el gluten.
Con un rodillo, estira cada bola creando un rectángulo muy fino y alargado.
Enrolla la masa firmemente por la parte más larga creando un cilindro o «churro» apretado. Pellizca los extremos para sellarlos bien.
Ve colocándolos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, dejando unos 3 centímetros de separación entre ellos (crecerán mucho).

Segundo Levado y Horneado (1 a 1.5 horas):
Tapa la bandeja con un paño limpio y seco. Deja fermentar nuevamente hasta que los cilindros doblen su tamaño y se peguen ligeramente unos con otros (el secreto tradicional para que mantengan la humedad lateral al hornearse).
Precalienta tu horno a 180 °C con calor arriba y abajo (sin ventilador, para que no los reseque).

El horneado exprés:
Hornea los fartons durante exactamente 10 a 12 min., deben quedar ligeramente dorados por encima, pero muy blancos y tiernos por los laterales. Si te pasas de tiempo, se convertirán en pan crujiente.

El Glaseado en Caliente (5 minutos):
Mientras están en el horno, prepara la glasa mezclando el azúcar glas con las cucharadas de agua en un vaso hasta formar una pasta blanca semilíquida (textura similar al pegamento escolar).
En el segundo exacto en que saques los fartons del horno, píntalos inmediatamente con la glasa usando un pincel de cocina. El calor residual del bollo evaporará el agua de la glasa de inmediato, creando esa costra azucarada crujiente y blanca tan espectacular.
Pásalos con cuidado a una rejilla para que se enfríen por completo. Listos para comer.

Notas Finales:

Un fartón artesanal valenciano, se caracteriza por ser un brioche alargado extremadamente ligero, esponjoso y con una miga capaz de absorber el helado sin deshacerse.
A diferencia de los fartons comerciales (que llevan manteca de cerdo), la alta pastelería valenciana utiliza aceite de girasol. Esto produce un alveolado más abierto y aireado.

Necesitamos un porcentaje de proteína alto (W mínimo de 300). Al estirar y enrollar la masa tan fina, requerimos una red de gluten bien formada para que retenga el gas del levado y crezca hacia arriba, no hacia los lados.

El Aceite se Añade al FINAL, si pones el aceite al principio, la grasa impermeabiliza el grano de harina e impide que el gluten se desarrolle bien. El aceite de girasol se integra poco a poco cuando la masa ya es elástica.

El Rodillo y el Enrollado "Tirante", al darle forma al fartón, la masa se estira con rodillo hasta dejarla casi transparente. Luego se enrolla sobre sí misma apretando bien. Esto crea docenas de capas microscópicas internas que le dan su característica textura deshilachable al abrirlo.