Esqueixada

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Esqueixada empezamos por Confitar el bacalao:
Calienta el aceite junto con el ajo, el laurel, la piel de limón y los granos de pimienta hasta alcanzar 60-65 °C.
Introduce el bacalao y mantenlo entre 10 y 12 minutos, procurando que la temperatura no supere los 65 °C. El objetivo es que el pescado conserve toda su jugosidad y las lascas permanezcan tersas.
Retíralo cuidadosamente y deja que se temple. Córtalo en dados de unos 3 cm, procurando no romper las lascas.

Preparar las verduras:
Pela los tomates rosa, retira las semillas y córtalos en dados grandes e irregulares.
Parte los tomates cherry por la mitad.
Corta el pimiento asado en pequeños dados.
Escurre las aceitunas y córtalas por la mitad.
Pica la cebolla morada en una brunoise muy fina y déjala 10 minutos en agua con hielo para suavizar su sabor. Escúrrela y sécala bien.

Elaborar la vinagreta:
Tritura el pimiento asado con el jugo del tomate, la miel, la mostaza, el vinagre, las ralladuras de limón y naranja y una pizca de sal.
Añade el aceite poco a poco mientras emulsionas hasta obtener una vinagreta brillante, ligera y sedosa. Ajusta de sal y pimienta.

Montaje:
En un bol amplio mezcla suavemente los tomates, el pimiento, las aceitunas, las alcaparras y la cebolla con dos tercios de la vinagreta. Deja reposar 10 minutos para que las verduras absorban el aliño.
Distribuye esta mezcla en cuatro platos hondos blancos.
Coloca los dados de bacalao encima de forma irregular para aportar volumen.
Añade algunos tomates cherry adicionales, brotes frescos y hojas pequeñas de albahaca.
Riega con el resto de la vinagreta, termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, flor de sal, pimienta negra recién molida y, si se desea, una ligera lluvia de polvo de aceituna negra.

Notas Finales:

Vinagreta cítrica de pimiento asado:

100 ml. de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

25 ml. de vinagre de Jerez Reserva

30 ml. del jugo del tomate

40 gr. de pimiento rojo asado

10 gr. de miel

8 gr. de mostaza de Dijon

Ralladura de ½ limón

Ralladura de ¼ de naranja

Sal fina

Pimienta negra recién molida

El confitado a baja temperatura aporta una textura mucho más melosa que utilizar el bacalao simplemente desalado.

Pelar los tomates mejora tanto la textura como la elegancia del plato.
La ralladura de naranja aporta un matiz aromático que combina especialmente bien con el bacalao y el pimiento asado.
El plato mejora si reposa ya aliñado entre 10 y 15 minutos, pero el bacalao debe colocarse justo antes de servir para mantener su textura.