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Espuma Tropical Cremosa con Helado de Coco y Gel de Albahaca con Lima

Ingredientes:

Piña

350 gr.

Fresca en cubitos 150 gr. para espuma y 200 para caramelizar

Chirimoya

85 gr.

Pulpa

Mango

100 gr.

Maracuyá

70 gr.

Lychee

40 gr.

Azúcar glas

25 gr.

Esencia de vainilla

2 Cucharada/s moka

1 para espuma y otra para dados de piña

Gelatina

2 Hoja/s

4gr.

Zumo de lima

35 ml.

15 para espuma y 20 para el gel

Albahaca

20 gr.

Hojas

Agua

150 gr.

Azúcar

90 gr.

40gr. para gel y 50 para piña caramelizada

Agar-agar

1 gr.

1/2 cuch. de moka aprox.

Azúcar moreno

40 gr.

Mantequilla

15 gr.

Ron

10 ml.

Añejo

Leche de coco

200 ml.

Nata

100 ml.

+35%MG

Sésamo

Al gusto

Modo de preparación:

Espuma tropical cremosa
Licúa la piña, chirimoya, mango, fruta de la pasión y lychee junto con el zumo de lima y el extracto de vainilla hasta obtener un puré fino.
Cuela el puré para eliminar la fibra. Calienta una parte del puré (aproximadamente 50 ml) y disuelve las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
Mezcla bien y vierte todo en el sifón. Carga con el gas y refrigera durante al menos 2 horas.

Gel de albahaca y lima:
Licúa las hojas de albahaca con el agua y cuela el líquido para obtener un color vibrante.
En una olla, mezcla el líquido con el azúcar, el zumo de lima y el agar-agar. Lleva a ebullición removiendo constantemente durante 1-2 minutos.
Vierte en un recipiente y deja enfriar hasta que gelifique. Luego, licúa de nuevo para obtener una textura de gel suave y colócalo en una manga pastelera.

Piña caramelizada:
En una sartén, derrite la mantequilla a fuego medio y añade los cubos de piña.
Espolvorea con azúcar moreno y cocina hasta que la piña esté dorada y caramelizada.
Si lo deseas, agrega el ron y flamea para realzar los sabores. Reserva.

Helado de coco:
Mezcla la leche de coco, la nata, el azúcar y el extracto de vainilla hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Vierte en una heladera o congela removiendo cada 30 minutos hasta obtener la textura deseada. Alternativamente, utiliza helado de coco comprado.

Semillas de sésamo caramelizadas (opcional):
En una sartén, derrite el azúcar (30 gr.) con 10 ml. de agua hasta formar un caramelo ligero.
Añade las semillas de sésamo y mezcla bien. Extiende sobre papel de horno para enfriar.

Montaje:
En un plato hondo, coloca unos puntos de gel de albahaca y lima como base.
Añade unas cubitos de piña caramelizada por el centro.
Dispensa la espuma tropical alrededor de la piña.
Coloca una quenelle de helado de coco sobre la piña.
Decora con semillas de sésamo caramelizadas y hojas de menta fresca. Sirve inmediatamente.

Notas Finales:

Necesitarás un sifón con dos cargas para la espuma.