Cuscús Andalusí

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Cuscús Andalusí comenzamos por asar las verduras:
Cortar berenjena, calabacín, zanahorias, cebollas, pimientos en trozos elegantes y regulares.
Aliñar con aceite, sal, pimienta y asar 200 ºC durante 22-30 min.
Deben quedar caramelizadas, tiernas y ligeramente tostadas. No mover demasiado las verduras.
Queremos caramelización real ya que de ahí nace el sabor.

Preparar el cuscús:
Calentar el caldo con ras el hanout, canela y comino
Aparte hacer una mantequilla noisette. Cocinar la mantequilla hasta que tenga un color avellana
y aroma tostado. Esto cambia totalmente el sabor del cuscús.

Hidratación:
Verter el caldo caliente sobre el cuscús. Tapar 5 minutos, después añadir mantequilla noisette, aceite de oliva, ralladuras de cítricos y separar granos con ayuda de un tenedor. El cuscús debe quedar suelto, húmedo, ligero y jamás apelmazado y seco.

Tostar frutos secos:
Tostar suavemente los frutos secos picados de tu elección en una sartén caliente sin aceite.

Preparar el yogur cítrico:
Mezclar yogur con ralladura de lima, zumo de limón, sal, pimienta blanca y reservar frío.

Montaje final:
Mezclar parcialmente el cuscús, las verduras asadas, las hierbas, los frutos secos, las pasas y los orejones. No mezclar en exceso, queremos volumen, aire y textura viva.
Base irregular de yogur cítrico, encima el cuscús montado en volumen, terminar con granada, microbrotes, aceite de hierbas, jugo reducido* (opcional) y flores comestibles.

Notas Finales:

*Opcional:
Jugo reducido especiado
150 ml. de caldo
20 ml. de zumo de naranja
10 ml. de miel
1 pequeña nuez de mantequilla
unas gotas de limón

Reducir el jugo especiado:
Reducir el caldo, el zumo de naranja y miel hasta textura ligeramente brillante.
Fuera del fuego añadir mantequilla. Debe quedar sedoso, brillante y ligeramente especiado