Crumble de Cacao con Canela y Café

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Crumble de Cacao con Canela y Café empieza por dorar la mantequilla (beurre noisette):
Funde la mantequilla a fuego medio en un cazo de fondo claro, para ver el color. Primero hará espuma, porque se evapora el agua. Cuando la espuma baje y los sólidos del fondo se pongan dorados, huelan a avellana y adquieran color ámbar, retírala del fuego, unos 5 minutos. Pásala enseguida a un bol, con esos sólidos tostados incluidos, que son el sabor, para que no se queme. Enfríala hasta que vuelva a ser sólida. Llévala a la nevera unos 30 minutos, hasta que esté firme y fría, pero no dura como una piedra. Esto es lo que da migas definidas en vez de una pasta grasienta. Si tienes prisa, 10-12 minutos en el congelador, removiéndola una vez.

Precalienta el horno:
Ponlo a 175 ºC con calor arriba y abajo, o a 160 ºC con ventilador.

Mezcla los secos:
En un bol, mezcla la harina, la almendra, el azúcar y la flor de sal. Deshaz con los dedos los grumos del azúcar moreno.

Trabaja la mantequilla con las yemas de los dedos:
Añade la mantequilla fría en trocitos y frota rápido con la punta de los dedos, sin usar las palmas, para no calentarla. Para cuando tengas migas irregulares arena fina y pepitas de 5-8 mm. no amases ni hagas bola. Si se vuelve una pasta, la mantequilla se ha calentado, puedes devolverla al congelador 10 minutos.

Congela las migas 15 minutos:
Con la mantequilla firme, las migas conservan su forma en el horno y salen crujientes, en lugar de derretirse y quedar planas.

Hornea en capa fina:
Extiéndelas sobre papel de horno o silpat, sin apretar. Hornea 18-20 minutos y remueve con suavidad a los 10 minutos con una espátula, rompiendo solo los grupos grandes. Estarán listas cuando tengan un color ámbar dorado y huelan a almendra y mantequilla tostada. Todavía blandas en caliente: se endurecen al enfriar.

Enfría sin tocar:
Déjalas 15 minutos en la bandeja. Para un crujiente extra, apaga el horno al terminar y déjalas dentro 10 minutos con la puerta entreabierta. Después rómpelas en el tamaño que quieras.

Conservación:
En recipiente hermético a temperatura ambiente, dura hasta una semana. Nunca en nevera, porque la humedad las ablanda. Si pierden el crujiente, 5 minutos a 150 ºC lo recuperan.

Notas Finales:

Si quieres un crumble base, sigue la receta pero sin añadir, cacao, canela ni café.
Salen planas o grasientas: la mantequilla estaba templada o has amasado. Congela las migas 15 minutos más antes de hornear.
Quedan duras y compactas: has trabajado demasiado la mezcla. Frota solo hasta tener las migas.
Salen pálidas o blandas: les faltó horno o hay humedad. Devuélvelas 3-5 minutos a 160 ºC.
La almendra se quema por los bordes: baja la bandeja una altura y remueve un poco antes.