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Crujiente de Tapioca

Ingredientes:

Agua

1,5 L.

Tapioca

100 gr.

En perlas

Aceite

1 L.

Girasol, semillas o similar

Tinta de calamar

8 gr.

Puedes sustituir por un colorante con saborizante, gel de frambuesa, remolacha, violetas...

Modo de preparación:

Para el Crujiente de Tapioca empezamos por cocer la Tapioca:
Llevar 1,5 litros de agua a ebullición
Añadir las perlas de tapioca
Remover suavemente para evitar que se peguen
Cocinar 5 minutos a fuego medio
Las perlas deben comenzar a volverse translúcidas.

Reposo térmico:
Apagar el fuego. Tapar la olla y dejar reposar 10 min.
Esto permite terminar la gelatinización del almidón y mejora la textura final

Lavado y escurrido:
Colar la tapioca. Enfriar bajo agua corriente
Escurrir completamente eliminando exceso de almidón superficial y evitamos pegajosidad.

Aromatización y coloración:
En un bol mezcla la tapioca con la tinta de calamar . Debe quedar uniformemente teñida.

Extendido:
Colocar papel de horno en bandeja de horno. Extender la mezcla en capa muy fina.
Cuanto más fina tendrás unas chips más delicadas.

Deshidratación:
En horno ventilado a 100°C seca unos 90 minutos aprox.
Resultado una lámina seca, flexible pero sin humedad, no pegajosa que debe despegarse fácilmente.

Fragmentación:
Romper en trozos irregulares o geométricos.

Fritura:
En aceite a 190 °C freír brevemente, unos 5 segundos, verás una expansión inmediata. Se inflan y airean al instante.

Escurrido:
Retirar y secar sobre papel absorbente.

Notas Finales:

Usa en:
Tartares (atún, salmón, gamba roja, cigalas, carne madurada...)
Cremas frías (ajo blanco, vichyssoise, ajoblanco)
Caviar, huevas, esferificaciones.
Foies, micuit
Mayonesas aromáticas
Snacks de alta cocina