Croquetas de Sobrasada con Cebolla Caramelizada a la Miel

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para las Croquetas de Sobrasada con Cebolla Caramelizada a la Miel:
Empieza por derretir la mantequilla con el aceite de oliva.
Añade la cebolla muy picada y cocina a fuego Muy suave 10–12 min. Debe quedar transparente, dulce y nada tostada.

Sobrasada:
Añade la sobrasada sin piel y cocina suave 2 min. Queremos fundir la grasa para integrar el sabor sin freír agresivamente.

Roux:
Añade la harina y cocina 3–4 min. removiendo constantemente, necesitamos eliminar el sabor a harina cruda logrando un color ligeramente rubio.

Bechamel cremosa:
Agrega la leche y el caldo calientes, añade estos líquidos poco a poco, removiendo constantemente.

Cocción:
Cocina 15–18 min. a fuego medio-bajo para evaporar el exceso de agua. La masa debe despegarse de la sartén pero seguir muy cremosa. Al pasar espátula la masa tarda unos segundos en cerrarse.

Reposo:
Verter en una bandeja amplia y extiende, coloca papel Film en contacto con la superficie y refrigera un mínimo de 4 h., lo ideal dejar toda la noche.

Formado:
COn la masa fría y las manos ligeramente aceitadas haz croquetas medianas puedes bolear o dar la forma característica de unos 35–40 gr. aprox.

Empanado:
Pasa las croquetas por harina ligera, huevo batido y Panko. Presiona suavemente el panko para una cobertura uniforme y compacta.

Congelación:
Al menos 20–30 min. en el congelador antes de freír para fijar forma, evitar explosiones y mejorar cremosidad interior.

Fritura:
Calienta aceite a 175°C y fríe pocas unidades por tanda, 1 min. y medio a 2 min aprox. buscamos un exterior ultra crujiente y un interior cremoso.

Servir:
Coloca en un cuenco 5 croquetas y coloca un punto de cebolla caramelizada a la miel.

Notas Finales:

INGREDIENTES
500 gr. cebolla dulce
25 gr. mantequilla
20 ml. aceite de oliva suave
18 gr. miel (mejor milflores o romero suave)
30 ml. vino blanco o Pedro Ximénez suave
5 ml. vinagre de Jerez
3 gr. sal
Pimienta negra (muy ligera)

Elaboración:
Cebolla en juliana o brunoise fina uniforme, debe mantener textura final.
En una sartén amplia añade mantequilla y aceite, una vez fundida y caliente añade la cebolla y la sal. Cocina a fuego suave unos 35–40 min. buscamos que la cebolla pierda agua lentamente hasta volverse translúcida y se concentren los azúcares. Cuando la cebolla esté muy melosa
y ligeramente dorada añadir la miel. Cocina 2–3 min más

Desglasado:
Añade el vino y el vinagre reduce lentamente.