Croquetas de Gambas al Ajillo

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para las Croquetas de Gambas al Ajillo empecezamosCaldo y aceite intenso de gambas (clave del sabor)
Pela las gambas. Reserva los cuerpos en frío.
En una cazuela amplia, añade 30 ml de aceite de oliva y sofríe a fuego medio las cabezas y cáscaras, aplastándolas bien para que suelten coral. Puedes flamear un chorrito de brandy.
Añade 500 ml. de agua fría (o caldo/fumet), lleva a ebullición suave y cocina 20 minutos, espumando.
Cuela presionando bien → obtendrás un caldo muy aromático. Reserva 200 ml.
Para el aceite de gambas, calienta 150 ml de aceite suave con más cabezas (opcional) a 70–80 ºC durante 20 min. Cuela y reserva.

Base aromática:
Pica muy fino los ajos.
En una sartén, sofríelos en el aceite de oliva sin que cojan color. Agrega las cayenas (opcional) rehoga. Añade las gambas picadas a cuchillo, saltea 20–30 segundos, retira y reserva las gambas al ajillo.

Bechamel cemosa de gamba:
En la misma sartén amplia, funde la mantequilla con el sofrito de ajo y gambas. Añade la harina y cocina 2–3 minutos, removiendo, para eliminar sabor a crudo.
Incorpora poco a poco, caliente, el caldo de gambas, la leche y la nata. Cocina a fuego medio-bajo 12–15 minutos, removiendo constantemente hasta obtener una crema espesa y sedosa.
Añade las gambas salteadas (retira las cayenas), el perejil, la sal, pimienta y nuez moscada.
Hidrata la gelatina, disuélvela en la masa caliente y mezcla bien.
Fuera del fuego, integra la yema de huevo, removiendo enérgicamente.
Extiende la masa en una bandeja, cubre a piel y deja reposar mínimo 12 horas en frío.

Formado y rebozado:
Forma croquetas de 30–35 gr.
Pasa por, harina, huevo batido y pan rallado (Para extra crujiente: doble rebozado (huevo + pan otra vez)) Puedes usar panko, cereales…
Reposa 30 min en frío antes de freír.

Fritura:
Fríe en aceite limpio a 180 ºC durante 2–3 minutos.
Escurre sobre papel.

Acabado:
Pincela ligeramente con aceite de gambas caliente las gambas reservadas.
Pon un punto de salsa rosa encima de cada croqueta. Coloca una gamba encima de cada punto.
Ajusta sal justo antes de servir.

Notas Finales:

Las gambas limpias para decorar se pincelan con aceite del ajillo caliente y se colocan sobre un punto de salsa rosa.