Crema de Calabaza, Zanahoria y Naranja con Espuma de yogur

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Crema de calabaza, zanahoria y naranja con espuma de yogur, tierra de pipas, crujiente de pan y aceite de albahaca:
Asa la calabaza con AOVE a 180 °C durante 30 min hasta caramelizar.
Cocina zanahorias al vapor o cocidas.
Tritura calabaza, zanahoria, zumo de naranja, jengibre, vinagre, sal, pimienta y caldo hasta textura lisa.
Emulsiona con AOVE en hilo fino hasta que quede brillante.
Pásalo por chino fino y reserva templado (unos 45 °C).

Espuma de yogur aireada:
Opción con batidora: Mezcla yogur, nata, sal y lecitina. Bate superficialmente con túrmix hasta formar espuma estable. Recoge solo la espuma con cuchara antes de servir.
Opción con sifón: Mezcla los ingredientes, cuela y carga sifón. Mantén en nevera y agita antes de servir.

Tierra de pipas:
Tuesta las pipas 5 min a fuego medio o en horno.
Tritura 2/3 en picadora o mortero hasta grano fino.
Mezcla con el pan rallado, el resto de pipas enteras y AOVE.
Hornea 10 min a 170 °C hasta seco y crujiente.

Aceite verde de albahaca:
Escalda albahaca 10 seg en agua hirviendo, enfría en hielo.
Seca bien y tritura con AOVE en túrmix potente.
Cuela por filtro de café o superbag para un aceite verde intenso.

Crujiente de pan aromatizado:
Corta tiras finas de pan.
Pincela con AOVE, ajo en polvo y hierbas.
Hornea entre 2 bandejas a 160 °C hasta dorado y crujiente.
Añade una hoja de rúcula fresca al momento de servir.

Emplatado:
En un plato hondo. Añade una línea de tierra de pipas en un lateral. Sirve la crema encima.
En el centro, coloca una nube de espuma de yogur.
Decora con unas gotas de aceite de albahaca.
Apoya el crujiente de pan aromatizado con rúcula cruzando el plato o suspendido.
Opcional: una hoja de menta o brote de mostaza encima de la espuma.