Comtessa Casera con Chocolate Ruby y Frutos Rojos

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Comtessa Casera con Chocolate Ruby y Frutos Rojos empieza por las láminas crujientes de chocolate Ruby:
Funde el Chocolate Ruby de cobertura al baño maría o en microondas en golpes cortos, sin que se caliente en exceso. Con una espátula o pincel de silicona, extiende capas finas tiras de papel de horno del tamaño de tu molde. Refrigera hasta que endurezcan por completo.

Monta la nata del helado:
Monta los 450 ml. de nata para montar 35% MG muy fría con la mitad del azúcar (60 gr.) y la vainilla en pasta (o extracto), hasta que esté montada pero sin llegar a picos muy duros, así es más fácil de mezclar después sin que se baje.

Monta el merengue:
Monta las claras de huevo pasteurizadas con la otra mitad del azúcar (60 gr.) hasta conseguir un merengue liso y brillante.

Une ambas mezclas y añade los frutos rojos:
Mezcla la nata montada con el merengue, con movimientos envolventes, sin batir, para no perder el aire que le da la textura de helado. Incorpora los 40 gr. de frutos rojos liofilizados troceados con cuidado.

Monta las capas:
Forra un molde alargado (tipo plum cake) con film o papel de horno cortándolo a medida, dejando que sobresalga por los lados para facilitar el desmoldado después. Alterna capas de crema helada y láminas de chocolate Ruby, terminando con una capa de crema.

Congela:
Cubre bien con film y congela, idealmente toda la noche.

Ganache de chocolate blanco:
Calienta una parte de los 300 ml. de nata para montar 35% MG (para el ganache de chocolate blanco, unos 100 ml.) y funde dentro la cobertura de Chocolate blanco, removiendo hasta que quede liso. Añade el resto de la nata fría de golpe, para bajar la temperatura rápido. Cubre a piel con film y refrigera.

Monta el ganache:
Justo antes de decorar, monta el ganache ya frío con varillas eléctricas hasta conseguir una textura firme, tipo chantilly, apta para manga.

Decoración final:
Desmolda la tarta con ayuda del film. Con una manga pastelera y boquilla plana rizada, decora los laterales y/o la superficie con el ganache montado, haciendo el efecto ondulado. Espolvorea los 15 gr. de frutos rojos liofilizados por encima. Sirve de inmediato o vuelve a congelar unos minutos si se ha ablandado.

Notas Finales:

Entre capa de helado y chocolate rubí puedes poner unas líneas de mermelada de frutos rojos con ayuda de una manga.