Cochinita Pibil

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Cochinita Pibil empezamos por tostar ligeramente las especias:
En una sartén poner comino, laurel (opcional), pimientas, clavo y justo antes de que desprendan aromas incorporar la canela.
Esto multiplica la profundidad.

Marinada:
Triturar en robot de cocina el achiote, chipotle (opcional), cítricos, cerveza, vinagres, ajo asado, las especias, caldo y manteca. Debe quedar muy lisa, roja brillante intensa.

Marinar la carne:
Cubrir con la mezcla completamente la carne cortada en trozos grandes de unos 15-20 cm. y mezclar bien.

Preparar hojas de plátano (opcional):
Pasarlas ligeramente por fuego o sartén.
Así se vuelven flexibles y liberan aroma.

Cocción perfecta:
En bandeja profunda poner hojas de plátano y la carne con marinada, cerrar completamente… tapar la bandeja con papel de aluminio y sellar muy bien, esto es muy importante. Marinar 12-24 horas, tiempo ideal pues aquí nace el sabor real.

Horneado:
Precalentar el horno a 180ºC.
Hornear en Primera fase a 160 ºC → 2,5 horas
Segunda fase 140 ºC → 2 horas
Cocción lenta = colágeno perfecto.
El gran truco profesional es destapar los últimos 20 minutos
y subir a 210 ºC para conseguir caramelización, reducción y profundidad.

Deshilachado:
Aunque hay quien lo hace, no aplastar con varillas la carne. Eso rompe fibras y seca.
Lo correcto deshilachar manualmente y mezclar con sus jugos reducidos. Debe quedar brillante, melosa y jugosa.

La cochinita ideal debe ser:
Roja oscura brillante, extremadamente jugosa, ligeramente cítrica, profunda, especiada, melosa
y con grasa integrada.

Base ideal:
Tortilla de maíz artesanal ligeramente tostada o brioche, cebolla encurtida, cilantro fresco, lima, salsa de habanero y jugo reducido de cocción con crema ahumada de maíz o puré sedoso de boniato asado.

Notas Finales:

Puedes sustituir 800 gr. de cabeza de lomo y 200 gr. de aguja por 1 kg. de carrilleras.