Cilindros de Patata con Brava y Alioli

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para los Cilindros de Patata con Brava y Alioli empezamos por el corte y vaciado:
Cortar cilindros con ayuda de un cortapasta de acero, puedes ayudarte de una puntilla para dar cortes junto al aro.
Luego con el descorazonador o sacabocados de cocina vaciar el centro de los cilindros.
Deben quedar como “tubos” pero con base para mantener las salsas.

Confitado (interior cremoso)
Aceite a 100–110 °C
Cocinar las patatas 40–50 min.
Deben quedar tiernas dentro y sin dorar.

Salsa brava:
Sofreír ajo y guindilla. Añadir tomate y cocinar hasta concentrar. Ajustar con vinagre, sal y azúcar. Triturar o pasar por pasapurés, debe quedar espesa, potente y con una ligera acidez (puedes dar un toque a la brava con caldo de berenjenas encurtidas.

Alioli:
Emulsionar yema y ajo triturado. Añadir aceite poco a poco emulsionando hasta obtener una salsa densa y brillante.

Fritura final:
En freidora o sartén con aceite a 180–190 °C freír los cilindros hasta un dorado apetecible. Resultado un exterior crujiente con un interior cremoso

Relleno y montaje:
Rellenar el hueco con salsa brava. Encima, añadir alioli, ideal con biberón. Colocar 3-4 unidades por plato y espolvorear cebollino picado.

Notas Finales:

Ingredientes de Salsa Brava:
AOVE: 50 ml.
Ajo: 3 dientes
Guindillas: 2–3 unidades
Tomate sin piel ni semillas: 250 gr.
Vinagre: 10 ml.
Sal
Azúcar
Pimienta blanca

Alioli:
Yema de huevo: 1 unidad
Ajo: 1 diente
Aceite (mezcla oliva + girasol): 150 ml.
Sal

Variedad de patata Kennebec/Agria tienen mejor textura para doble cocción.

Secado tras confitado: escurrir boca abajo, esto evita explosiones y mejora la fritura.

Control de temperatura:
Confitado: 100–110 °C
Fritura: 180–190 °C