Chocolate con Lavanda Cremoso

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Chocolate con Lavanda Cremoso derrite el chocolate:
Pica la cobertura de chocolate negro 70% cacao, picada fino y derrítelo suavemente al baño maría, sin que el agua supere los 40°C y sin que entre ni una gota de vapor o agua en el chocolate (puedes hacelo en microondas con cuidado).

Infusionar la lavanda (máximo 10 min):
Lleva a hervor la nata líquida 35% M.G. y la leche entera en un cazo. Retira del fuego, añade 1 gr. de lavanda seca culinaria (no decorativa), picada, tapa y deja infusionar. No superes los 10 minutos, la lavanda pasada de tiempo da un sabor a jabón, no floral.

Colar la infusión:
Cuela la infusión por un colador fino presionando muy ligeramente la lavanda para extraer el aroma sin amargor. Reserva la leche aromatizada.

Hidratar la gelatina:
Sumerge 2 hojas de gelatina (2 gr. cada una) en un bol con agua fría y hielo durante 5 minutos hasta que estén blandas. Escurre bien exprimiendo el exceso de agua con las manos.

Cocer la crema inglesa (82-84°C):
Blanquea 2 yemas de huevo grandes con el azúcar en polvo (glas o extrafino) batiendo hasta que claree. Añade la leche aromatizada colada y cuece a fuego muy suave sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta llegar a 82-84°C (napar: la crema debe cubrir el dorso de la cuchara dejando un rastro al pasar el dedo). No dejes que hierva o se cortará.

Incorporar la gelatina (fuera del fuego):
Retira del fuego de inmediato. Añade la gelatina escurrida y remueve hasta disolverla por completo en el calor residual.

Emulsionar con el chocolate:
Vierte la crema caliente sobre el chocolate derretido en 3-4 veces, removiendo en círculos pequeños desde el centro hacia fuera cada vez (técnica de ganache) para conseguir una emulsión brillante y tersa.

Afinar con túrmix:
Pasa el túrmix (batidora de brazo) por la mezcla 30-60 segundos, inclinando ligeramente para no incorporar aire, hasta conseguir una textura sedosa y brillante. Añade la sal fina o flor de sal al final para redondear el dulzor.

Colar, repartir y enfriar (mínimo 4h):
Cuela de nuevo por un colador fino para eliminar posibles grumos o trocitos de lavanda. Reparte en vasitos o moldes individuales, cubre con film a piel (tocando la superficie) y refrigera. Decora y sirve al gusto.

Notas Finales:

Trucos:
Usa SIEMPRE lavanda de grado culinario, nunca la decorativa de floristería (puede llevar pesticidas).
El límite de 10 minutos de infusión es innegociable, la lavanda tiene un umbral muy fino entre "floral agradable" y "a jabón" mejor quedarte corto y repetir que pasarte.
La gelatina NUNCA debe hervir: pierde fuerza gelificante y el crémeux no cuaja bien, por eso se añade siempre fuera del fuego, en el calor residual.
Verter la crema caliente sobre el chocolate EN VARIAS VECES (no de golpe) y remover desde el centro es la técnica clásica de ganache, crea una emulsión mucho más estable y brillante que verterlo todo junto.
El túrmix al final no es opcional si quieres el acabado sedoso de pastelería profesional sin él, el crémeux queda correcto pero más mate y menos fino en boca.
La pizca de sal no se nota como "salado", redondea el dulce y realza el cacao (truco clásico en todo trabajo con chocolate).
Cúbrelo con film A PIEL (tocando la superficie) para que no forme costra al enfriar.
Sácalo de la nevera 10-15 minutos antes de servir, el chocolate frío de nevera apaga mucho el aroma de la lavanda, a una temperatura ligeramente fresca (no helada) se aprecia mejor. Para elevarlo aún más sirve con unas crumbs de espéculos o un toque de ralladura de limón, que contrastan muy bien con el perfil floral-amargo del conjunto.