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Chocolate Burbuja

Ingredientes:

Manteca de cacao

80 gr.

Tahini

110 gr.

Blanco suave (crema de sésamo)

Chocolate blanco

600 gr.

Lima

2 gr.

Piel liofilizada en polvo

Té matcha

3 gr.

Sal

1 Pizca

Lecitina de soja

2 gr.

En polvo (lecite)

N2O

2 Unidad/es

Cargas para sifón (2 para sifón de 0,5L. dividir la mezcla a la mitad)

Modo de preparación:

Para el Chocolate Burbuja empezamos por fundir el chocolate:
Es importante no sobrecalentar el chocolate blanco o se quemará/cortará. Puedes controlar mejor al baño maría o en microondas en tramos de 20 segundos.
Fundir chocolate blanco con manteca cacao a una temperatura máxima de 40/45°C. Si lo superas, el chocolate se vuelve pastoso, pierde fluidez y cristaliza mal.

Incorporación de Té y Lima:
Tamiza el matcha, la lecitina y la lima en polvo. Mézclalo con el tahini para evitar grumos o puntos verdes
y una oxidación irregular. Puedes usar una turmix y luego colar la mezcla.

Emulsión:
Añadir mezcla de sésamo con matcha y lima al chocolate con manteca. Triturar con túrmix 1 minuto
para obtener una emulsión lisa, estructura uniforme y con aireado homogéneo.

Atemperado:
Aquí está una de las claves más importantes. Temperaturas correctas:
Fundido 45°C. Enfriado 29/30°C. Usa un sifón atemperado en agua caliente 30–32°C para evitar cristalización prematura. Si entra la mezcla en sifón demasiado caliente no mantiene las burbujas y si entra frío atasca el sifón.

Gasificación y cargas:
Introduce la mezcla colada en el sifón y ciérralo. Inserta las 2 cargas de N2O.

Agitado:
Agitar 8–10 veces sin violencia.

Molde y vacío:
Verter en recipiente amplio o moldes. Lo ideal moldes individuales 2–4 cm. de altura como máximo.

Expansión al vacío:
Introducir en máquina de vacío. Activar el vacío progresivo y verás como la mezcla empieza a expandirse. Cuando dobla el volumen aparecen alveolos grandes, en este momento parar el vacío o apagar la máquina.

Cristalización controlada:
Mantener vacío 20–30 min. a unos 18/20°C temperatura ambiente o bien cámara suave 14/16°C.

Rotura del vacío:
Encender máquina y recuperar presión lentamente. Si abres demasiado rápido colapsa la estructura

Desmolda y corta en trozos (puedes usar un cuchillo caliente). Debe quedar extremadamente ligero, con alveolado uniforme, crujiente-frágil de fusión rápida en boca.

Notas Finales:

Es importante la Altura del molde:
Demasiado grosor colapsa el interior.
El chocolate aireado odia la nevera húmeda por condensación, mantener en recipiente cerrado en lugar seco y fresco.

Puedes preentar como la imagen o bien acompañar con helado ácido (yogur/cítricos), gel de yuzu, crumble pistacho y flores secas... esto ya es decisión de cada uno.