Ceviche con Leche de Coco y Esponjas dulces de Mar
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Ceviche: Limpiar bien el pescado de piel y espinas, los mejillones, vieiras y langostinos. Cortar en cubos pequeños el pescado y las vieiras, abrir el langostino por el lomo y limpiar de tripas.
En una cazuela pequeña poner media taza de agua, laurel y sal, hervir y retirar, echar entonces el pescado y mariscos limpios, dejar tapado mientras removemos 45 segundos. Refrescar en agua pescados y mariscos con hielo, colar. Echar en ese líquido las cáscaras de langostinos y el coral de las vieiras, dejar infusionar y aplastar un poco para obtener el sabor. Filtrar ese jugo por malla que mezclaremos frío a la leche de coco.
En un bol grande, mezclar el pescado, langostinos, mejillones y vieiras con el vinagre blanco.
Dejar marinar durante 30 minutos, escurrir y enjuagar el pescado. Mezclar el pescado en un bol con la leche de coco y el jugo, cilantro, cebollino, tomate, pimientos y cebolla roja. Agitar suavemente.
Añadir el jugo de limón, la sal, el ají y la pimienta. Refrigerar (no mucho tiempo, lo justo para que esté fresco y frío).
Notas Finales:
Ingredientes para los bizcochos esponjas
Esponja verde
35 g. puré de espinaca, hinojo y perejil (triturar todos los ingredientes en un poco de agua y pasar por una malla)
125 g. de huevo
30 g. azúcar
30 g. harina común
Esponja coral
35 g. puré de tomate y fresas (triturar todos los ingredientes en un poco de agua y pasar por una malla)
125 g. de huevo
30 g. azúcar
30 g. harina común
Elaboración 2 sifones: Se puede hacer una masa y tintarla separándo ésta en dos partes.
En recipiente de un batidor, introducir todos los ingredientes. Triturar, hasta obtener una masa bien homogénea, y sin grumos. Colar la mezcla con un colador muy fino, para evitar que algún grumo de harina, o cualquier otro ingrediente, pudiera obstruir la válvula del sifón.
Rellenar el sifón con la mezcla. Cerrar correctamente y colocar dos cargas de N20 para sifón de 1L. y 1 carga para los de ½ L. Agitar el sifón unos segundos, para que el gas, se mezcle con el contenido. Guardar en el frigorífico 2 horas.
Disponer unos vasos de plástico desechables. Con unas tijeras o cuchillo, hacer unos cortes verticales, en la base y lados de los vasos, con el fin de que fluya el calor.
Transcurrido el tiempo de reposo de la mezcla, sacar el sifón del frigorífico, y agitar de nuevo, boca abajo. Verter lentamente el contenido (apretando suavemente la palanca del sifón), en uno de los vasos de plástico, hasta un poco menos de la mitad, como máximo.
Cocinar en el microondas, a potencia máxima (unos 800-900 w), durante 40-45 segundos. La parte superior, debe estar completamente cocida, sin restos de espuma. Dejar enfriar el bizcocho dentro del vaso, sobre una rejilla, y boca abajo, unos 10 minutos.
Para desmoldar, pasar la punta de un cuchillo por el borde, y la pared interior del vaso, para despegar el bizcocho, y poder extraerlo fácilmente.