Brandada de Bacalao sobre Compota de Pimientos, Cherrys y Cerezas

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Brandada de Bacalao comenzaremos con la piel crujiente, para ello estiramos la piel de bacalao entre dos papeles de horno o láminas silpat. Colocamos entre dos platos y disponemos en el microondas calentando un minuto, después unos 30 segundos más de calor, debemos fijarnos si están secas, dependerá del microondas y la piel, podrían necesitar 30 segundos más. Dejamos enfriar la piel y la freímos en aceite de oliva . Cuando este crujiente, sacamos y escurrimos en papel absorbente.

Para la brandada, hervir la leche con la nata, reservar caliente. En una olla calentamos aceite de oliva y la mantequilla, agregar los dientes de ajo picados, el puerro picado, el tomillo con el laurel y verter la nata con la leche caliente, dejar infusionar entre 10-15 minutos.

Añadimos la patata en trozos a la olla y cocemos a fuego lento hasta que la patata esté blanda. Mientras, troceamos el bacalao fresco para después añadirlo y seguir cocinando.

Preparamos una sartén con aceite donde cocinaremos tres tiras de bacalao fresco (guarnición de la brandada). Cortamos y añadimos el bacalao ahumado a la olla (en caso de usarlo) y cocinamos diez minutos más.

Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Trituramos la brandada y añadimos un poco de aceite de oliva a las tiras de bacalao marcadas en la sartén.

Para emplatar poner unos puntos de compota (dejo receta en notas finales), la brandada con las tiras de bacalao desmigado por encima, colocar trozos del crujiente de la piel del bacalao y colocar unas hojas de eneldo.

Servir.

Notas Finales:

Compota de pimientos como base de la brandada:
1 Cebolleta
2 Pimientos rojos
6 Cherrys secos
10 Picotas (cerezas sin hueso)
C.S de pimienta de Espelette
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Sal

Pelar los pimientos, los cherrys, las picotas, la cebolleta y cortar en láminas finas.
Pochar a fuego suave en una sartén con aceite y tapado hasta que esté bien cocido. Rectificar la sazón con sal, azúcar y pimienta de Espelette, templar, meter en una manga pastelera y reservar.

Colocar unos puntos sobre el plato antes de poner la brandada.