Boquerones en Vinagre

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para Boquerones en Vinagre lo primero es elegir los mejores boquerones:
Pide a tu pescadería de confianza los boquerones con:
– Ojos transparentes y brillantes
– Piel plateada metálica
– Carne firme
– Olor muy suave
Tamaño ideal, 8–12 cm. Los grandes se usan más para fritura aunque puedes hacerlos en vinagre y luego rebozar y freír… riquísimos.

Limpieza:
Retirar la cabeza tirando suavemente.
Abrir con el dedo pulgar.
Extraer espina central (hay quien las limpia sazona y fríe en abundante aceite como snack).
Separar los dos lomos.
Lavar rápidamente.

Truco 1, desangrado:
Colocar los lomos en agua fría con hielo y sal durante 30 minutos.
Cambiar el agua si se tiñe de rojo. Esto elimina sangre que oscurece el pescado.

Truco 2, baño de agua con gas:
Pasar los boquerones a un bol de agua con gas muy fría durante 10-15 minutos.
El gas blanquea proteínas y reafirma textura además de mejorar el color final.
Escurrir bien.

Paso obligatorio de seguridad
Congelar los boquerones 48 horas a −20 °C
Después descongelar lentamente en nevera.

Marinado:
Preparar la mezcla de 500 ml. vinagre, 250 ml. de agua muy fría, 35 gr. de sal y hielo con
bicarbonato (opcional).
Colocar los boquerones con la piel hacia abajo en una fuente de vidrio.
Cubrir completamente unas 5–6 horas en nevera, más tiempo endurece el pescado.
Deben tener un color blanco nacarado, la carne firme y piel plateada intacta.

Aliño final:
Escurrir los boquerones. Colocar ordenados en una fuente.
Añadir ajo picado muy fino, perejil fresco picado (ojo el perejil fresco para servir, si vas a conservar mucho tiempo perejil seco). Cubrir con aceite de oliva virgen extra y reposar en frío unos 30 minutos antes de servir

Notas Finales:

El secreto de los boquerones está en controlar la sangre, la oxidación y la acidez.
Los 5 trucos clave son:
Desangrado en agua con hielo
Segundo lavado con agua con gas (blanquea proteínas)
Marinado con vinagre rebajado
Uso de hielo durante la maceración
Aliño final con aceite de oliva muy limpio

Limpieza 20 min. aprox.
Desangrado 30 min.
Baño agua con gas 10-15 min.
Congelación seguridad 48 h.
Descongelado 12 h.
Marinado vinagre 6 h.
Aliño final 30 min.
Tiempo total aproximado: 67 horas