Banderilla Vasca

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para las Banderillas Vascas empezamos por la Vinagreta:
Mezcla todos los ingredientes con unas varillas hasta obtener una emulsión brillante.
60 ml. de AOVE variedad arbequina, 15 ml. de vinagre de Jerez Reserva, 10 ml. de zumo de limón, ½ cucharadita de miel, 1 cucharadita de aceite de trufa negra y pimienta mix recién molida. Reserva.

Crema de aceitunas:
Tritura todos los ingredientes durante varios minutos hasta conseguir una crema muy fina. 80 gr. de aceitunas verdes, 20 ml. de AOVE, 5 ml. de zumo de limón y 1 cucharadita del líquido de las piparras. Reserva en frío.

Tomates:
Si utilizas tomates cherry frescos, confítalos durante 1 hora a 90 °C con aceite de oliva, tomillo y una pizca de azúcar.
También pueden emplearse tomates semisecos de excelente calidad.

Montaje:
Ensarta cada banderilla en el siguiente orden:
aceituna Gordal, anchoa enrollada, tomate cherry confitado, hoja de albahaca, dado de Idiazábal, media alcachofa, boquerón en vinagre doblado, lámina de pepinillo y piparra.
Una vez montadas, pincela ligeramente con la vinagreta.
Añade pequeños puntos de crema de aceituna sobre el tomate y el queso.
Termina con almendra tostada, una pizca de polvo de aceituna y un brote de shiso.

Notas Finales:

Vinagreta de trufa y cítricos:
60 ml. de AOVE variedad arbequina
15 ml. de vinagre de Jerez Reserva
10 ml. de zumo de limón
½ cucharadita de miel
1 cucharadita de aceite de trufa negra
pimienta negra recién molida

Crema de aceituna verde:
80 gr. de aceitunas verdes
20 ml. de AOVE
5 ml. de zumo de limón
1 cucharadita del líquido de las piparras
Triturar hasta obtener una crema lisa y colocar en manga pastelera.

Para convertir esta banderilla en una tapa realmente memorable, incorpora justo antes del servicio una finísima lámina de ventresca de atún ligeramente ahumada sobre la anchoa y termina con ralladura de lima, unas gotas de aceite de cebollino y una microflor comestible.