Bacanal de Naranjas y Zanahorias
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Vinagreta de zanahoria y naranja: Tomamos un trozo de zanahoria común y lo picamos bien, añadimos un poco de peladura de naranja y picaremos muy bien el conjunto, después meterlo en un recipiente estrecho y añadir el vinagre, dejar macerar al menos hasta el día siguiente. Transcurrido el tiempo añadir el triple seco, agitar bien y añadir el aceite de oliva, tapar y reservar.
Naranjas: Sacar gajos con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño a las naranjas, reservando 5-6 unidades para cada comensal de diferentes colores, el resto de las naranjas lo aprovecharemos para otras elaboraciones.
Mayonesa de zanahoria y naranja: En un vaso de batidora poner un trozo de zanahoria cocida y triturar hasta obtener un puré, añadirle dos cucharadas de zumo de naranja y una de zanahoria, poner el queso crema y mezclar bien, echar una gota de agua de azahar, añadir la mayonesa y batir hasta integrar. Pasar por un colador fino y ayudándose de una espátula de silicona, meter en una manga pastelera. Reservar.
Mermelada de naranja amarga: Añadimos un poco de sal y ralladura fina fresca de naranja y de zanahoria, echamos un par de cucharadas de zumo de zanahoria y mezclamos bien hasta integrar.
Gelatina y Gel de zanahoria y naranja: Calentar los vasos de zumo en un recipiente y disolver en él, integrando bien, la gelatina previamente hidratada en agua y escurrida. Colar el resultado sobre un recipiente firme y rectangular. Enfriar al menos un par de horas.
Una vez haya cuajado cortamos unos cubos y los reservamos para el plato. El resto de la gelatina la procesamos en la batidora con una cucharada de vinagre de arroz, colar y guardar este gel resultante en una manga pastelera.
Polvo de cebolla: En una batidora meter la cebolla frita y la deshidratada, procesar hasta obtener un polvo, reservar encima de papel absorbente en un recipiente.
Zanahorias: En un cazo poner las zanahorias lavadas y escurridas, echar agua hasta cubrir con un poco de sal (especias al gusto) y la hoja de laurel. Deben de estar “al dente”, los tiempos pueden variar de los 15 min. a los 25 min. se puede comprobar pinchando con una brocheta la parte ancha de las zanahorias, cuando al pinchar resista muy brevemente el caer de nuevo al agua, retiramos del fuego las colamos y dejar que terminen la cocción en una bandeja bien separadas, después comprobaremos punto de cocción.
Una vez cocidas separamos una zanahoria común por comensal, dos moradas y dos amarillas. Reservar, en el caso de las moradas las pinchamos con tenedor y con cuidado las metemos en un tupper a macerar con la mezcla de aceite de jengibre y salsa de soja (mejor en bolsa a vacío). Las 3 zanahorias comunes restantes las usaremos para otras elaboraciones.
Mientras cocer el vino blanco y reducirlo a la mitad.
En una sartén echamos un poco de la mermelada de naranja y caramelizamos 3 trozos de zanahoria común por persona, una vez estén caramelizados los echamos en un plato con el polvo de aceitunas negras y sésamo negro.
Las zanahorias moradas las sacaremos de macerar y las haremos a la plancha con un poco de mantequilla y sal.
Las zanahorias verdes las metemos en la reducción de vino y las dejamos macerar, después las escurriremos y freiremos en abundante aceite, retirar, poner en papel secante y aliñar con aceite de sésamo, después rebozar en el polvo de cebolla.
Picatostes de zanahoria: Meter el bizcocho desmigado en el microondas por tandas de 30 segundos de microondas, 60 segundos de temperatura ambiente, lo tendremos deshidratado en poco tiempo, parecido a una crumble. Reservar.
Polvo de aceituna negra y sésamo: Meter las aceitunas negras bien escurridas y secas en el microondas por tandas de 30 segundos de microondas, 60 segundos de temperatura ambiente, hasta que estén bien secas, luego procesar en robot de cocina hasta reducir a polvo. Mezclar un poco de sésamo negro.
Cebollitas encurtidas: Cortarlas en mitades y marcar en una sartén con un poco de mantequilla, una vez doradas retirar y reservar.
Una vez tenemos todas las elaboraciones procedemos a montar el plato.
Montaje: Echar unas líneas de mermelada de naranja, colocar unos dados de gelatina y unos puntos de gel, unos puntos de mayonesa y unas gotas del aliño de soja y jengibre. Colocar unos gajos de naranja, unos trozos de zanahoria con el polvo de aceituna, unos picatostes, unas cucharadas de caviar, ponemos las zanahorias moradas y las verdes, unas cebollitas, un poco de sésamo en polvo, sal de escamas y servir. Acompañar con la vinagreta emulsionará.