Bacalao a la Vizcaína sobre Tierra de Aceituna Negra

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Bacalao a la Vizcaína sobre Tierra de Aceituna negra, primero retirar las pepitas de los choriceros, tostarlos ligeramente en una sartén y añadir dos vasos de agua para que se hidrate su pulpa, reservar.

En una cazuela con aceite rehogar los ajos picados, las cebollas y chalotas picadas, cuando esté pochado el conjunto añadir los choriceros en trozos, el pan tostado, las almendras con las avellanas picadas, sofreír y mojar con el vino, dar un hervor ligero y añadir una hoja de laurel pequeña, remover bien, cuando haya cogido color y todo esté en su punto, pasar por una batidora o robot de cocina, triturar y colar bien (los restos del colador nos pueden valer para aromatizar y dar color a otro caldo que también deberemos colar por una estameña).

En una sartén a fuego medio, freír los lomos del bacalao por la parte de la piel, darles la vuelta y retirarlos cuando casi estén.

Una vez triturada y colada la vizcaína echamos el resultado a la sartén donde pochamos las cebollas, cuando empiece a calentar añadir los lomos. Comprobar que el bacalao esté en su punto y servir al gusto en un plato con la tierra de aceituna negra, listo para comer.

Notas Finales:

Para la Tierra de Aceituna negra, disponer las aceitunas picadas en un plato, esparcir bien por toda la superficie y secar al microondas por espacio de 30 seg. a máxima potencia por tandas, ir removiendo por tanda para secar bien.

Puedes remojar los choriceros en fumet en lugar de agua y aprovechar parte de ese caldo para la salsa vizcaína.