Arroz de Leches Cabra y Oveja con Zanahoria Infusionada

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Arroz de Leches Cabra y Oveja con Zanahoria Infusionada empezamos por la reducción láctea controlada:
Reducir las leches de 2 l. a 1,2-1,3 l. y añadir piel de limón , el pan de especias infusionando a 70 °C unos 20 min., colar y descartar sólidos.

Arroz:
Hervir base láctica y añadir el arroz cuece unos 18–20 min. mientras añades el fondo progresivamente, es importante remover suave (NO continuo).
Al final, fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el queso curado rallado hasta obtener una textura melosa, fluida pero no compacta. El arroz debe quedar:
cremoso pero con el grano entero.

Reducción de zanahoria:
En otro cazo añade el licuado de zanahoria, incorpora el regaliz. Deja cocer a fuego medio hasta que reduzca ligeramente (unos 20–25 min). Reducir licuado a un 60–70% aproximadamente. No busques una salsa espesa, sino textura ligera con sabor concentrado, al final añade una pizca de sal y unas gotas de vinagre. Debe quedar equilibrado, dulce, fresco y ligeramente ácido. Reserva.

Zanahorias:
Envasar las zanahorias peladas en bolsa al vacío con mantequilla, el aceite de oliva, ralladura de naranja, un poco del licuado de zanahoria y el regaliz (muy controlado). Cuece a 82 °C unos 35 min.

Glaseado:
Recuperar jugo de la bolsa de las zanahorias. Glasear las zanahorias.

Emplatado:
Base a un lado de arroz cremoso, en un lado la reducción de Zanahorias y una zanahoria encima, incorpora unos pétalos de flores comestibles y un poco de pimienta recién molida.

Notas Finales:

Puedes reservar 4-8 zanahorias para emplatar y el resto hacer un puré muy fino al que incorporaremos jugo de cocción al vacío y reducción del licuado.