Arroz con Pollo de Corral en Salmorreta, Piel Crujiente y Caviar de Limón

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Arroz con Pollo de Corral en Salmorreta, Piel Crujiente y Caviar de LimónCaldo potente de pollo:
Precalienta el horno a 200°C. Tuesta las Carcasas y huesos de pollo sobre una bandeja hasta que doren bien, unos 25-30 min.
Traspasa a una olla grande junto con la cebolla (para el caldo), el puerro, la zanahoria y los 3 dientes de ajo para el caldo, cubre con agua fría y cuece a fuego muy suave, desespumando de vez en cuando. Cuela y reduce el caldo a fuego medio hasta que quede concentrado y con cuerpo (debes obtener unos 950 ml.).

Piel de pollo crocante:
Extiende la piel de pollo reservada bien estirada entre dos papeles de horno, con un peso encima (otra bandeja) para que quede plana. Hornea a 160°C hasta que esté fina, dorada y crujiente. Deja enfriar sobre papel absorbente — quedará como un crocante de pollo. Reserva la grasa que suelte para usarla en el sofrito.

Salmorreta:
Hidrata las ñoras en agua caliente 20 min., retira el tallo y las semillas, y raspa la pulpa con una cuchara. En una sartén con parte del aceite de oliva virgen extra, dora a fuego suave los 4 dientes de ajo para la salmorreta laminados. Añade la pulpa de ñora y el Tomate maduro rallado (para la salmorreta), cocina 8-10 min. removiendo.
Incorpora el perejil fresco (para la salmorreta), tritura todo y cuela para obtener una salsa fina y homogénea.

Sofrito lento:
En la paella o cazuela ancha, con la grasa de pollo reservada y el resto del aceite de oliva virgen extra, pocha a fuego suave la cebolla (para el sofrito), los 2 dientes de ajo para el sofrito y los pimientos durante unos 20 min., hasta que estén muy tiernos y dulces, sin prisa. Añade el tomate maduro rallado (para el sofrito) y cocina 5 minutos más hasta que pierda el agua.

Sella el pollo:
Sube el fuego y sella el Pollo de corral (muslos y contramuslos deshuesados, piel reservada aparte) por ambos lados en el mismo recipiente hasta que coja un buen color dorado (busca sabor, no solo cocinarlo). Retira y reserva. Si usas vino, desglasa la cazuela con el vino blanco seco (opcional) en este punto.

Monta el arroz:
Incorpora la salmorreta colada al sofrito, remueve 2 minutos para que se integre. Añade el arroz bomba y saltea 2 min. removiendo, hasta que esté bien impregnado. Vierte el caldo bien caliente con el azáfran en hebras (buena pizca, tostada e infusionado), reparte el pollo dorado por encima y añade la sal (al gusto). Cuece 8 min. a fuego fuerte y luego 8-10 min. más a fuego suave, sin remover.

Socarrat individual:
Si sirves en mini paelleras individuales, reparte el arroz en ellas en los últimos minutos de cocción. Sube el fuego 1-2 minutos al final para conseguir un socarrat fino en la base, sin quemarlo.

Emplatado:
Deja reposar el arroz 2-3 minutos tapado. Corona con trozos de la piel de pollo crocante, reparte el caviar de limón (perlas cítricas) justo antes de servir, un hilo fino de aceite de oliva y las microgreens o brotes tiernos (para decorar). Si quieres, acompaña con puntos de alioli suave (opcional, para acompañar).