Arroz Chaufa al Wok

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Arroz Chaufa al Wok empezamos por el Crujiente de Cerdo:
En un wok intensamente caliente, dora los cubos de panceta ibérica en su propia grasa hasta que estén crujientes por fuera y melosos por dentro. Retira y reserva.

El Wok Hei (Ahumado):
Añade la grasa de tuétano al wok humeante. Vierte los huevos batidos y haz una tortilla rota muy rápido (debe quedar jugosa). Retira inmediatamente.

El Sellado Marino:
En el mismo wok con el residuo de grasa y colágeno, sella los langostinos y las vieiras por solo 30 segs. a fuego ultra alto para caramelizar el exterior. Retira.

El Arroz*:
Añade un hilo más de aceite, echa el jengibre y el chile limo. Inmediatamente después, incorpora el arroz frío. Con movimientos enérgicos de muñeca, saltea el arroz permitiendo que el grano «baile» y absorba el ahumado del wok durante 2 minutos.

Integra:
Devuelve la panceta, los langostinos, las vieiras y el huevo al wok.

El Glaseado Final:
Vierte la salsa de soja y la salsa de ostras por los bordes del wok (no directo al arroz) para que se automaticen y caramelicen antes de tocar el grano. Saltea todo junto por 60 segs.

El Toque:
Apaga el fuego. Añade el cebollino (o verde de cebolleta) fresco y el aceite de sésamo tostado. Mezcla un último segundo y sirve de inmediato en platos hondos precalentados.

Notas Finales:

Puedes hacer un salteado de cebolla y pimiento previo a la receta y dejarlo al dente para al final del salteado del chaufa incorporarlo e integrarlo con el resto de ingredientes.

*El arroz debe estar cocinado con al menos varias horas (idealmente un día) de antelación y bien frío antes de saltear. Arroz recién hecho y caliente queda apelmazado, no suelto.

Reserva un puñado de langostinos y vieiras del sellado inicial y añádelos solo en el glaseado final, así consigues piezas con distinto punto de cocción en el mismo plato en vez de que todo el marisco reciba el mismo tratamiento tres veces.

Wok de acero al carbono, nunca antiadherente:
El antiadherente no aguanta el calor necesario para esto, se degrada mucho antes de llegar a la temperatura que buscas.

No llenes el wok de golpe:
Cada vez que añades algo frío en cantidad, la temperatura del wok se desploma. Por eso la receta hace todo por fases pequeñas (cerdo, huevo, marisco, arroz) en vez de todo junto. Mantener el wok caliente todo el tiempo es más importante que la velocidad.

El aro para wok, si tu fuego es de gas:
Si tu wok es redondo y tu vitro o gas es plano, un aro/soporte de wok concentra la llama justo en la base, acercándote más al calor de un quemador profesional que si el wok solo toca el fuego por un punto pequeño.

Ojo! Un chorrito de licor de alta graduación (baijiu, o incluso un ron blanco neutro) añadido y flameado un segundo justo cuando el wok está al rojo, simula ese toque de chamuscado que da el contacto directo con la llama en un quemador profesional. Funciona, pero SOLO si tienes muchísimo cuidado con el fuego, no es algo que te recomiende a la ligera si no estás familiarizado con flambear.
Después puedes incorporar un poco de aceite de humo si quieres que predomine ligeramente el ahumado en el arroz, esto va en gustos.