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Arroz A Banda

Ingredientes:

Fumet

1300 gr.

Fumet de Morralla: pescados con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor

Ñora

3 Unidad

Tomates

3 Unidad

Maduros para sofrito

Calamares

40 gr.

Cortados en trozos pequeños

Gambón rojo

4 Unidad

Preferiblemente entera para presentación aparte

Ajo

6 Diente

1 cabeza de ajo, pequeña

Gambas

12 Unidad

Peladas

Arroz Senia

225 gr.

Aceite

35 gr.

En este aceite se fríen las ñoras y el sofrito

Modo de preparación:

Elaboración del Arroz A banda:

Preparar el fumet: Primero sofreír el ajo, la ñora y el tomate con el aceite (colamos y reservamos un 80% de ese aceite), echamos la morralla y sofreímos otro poco, añadir agua u otro caldo de pescado para reforzar el sabor de este, cocer durante unos 20min.

Echamos el aceite reservado en la paella (sartén), y sofreímos el calamar y la gamba pelada, echar el arroz y sofreír todo junto. Agregamos el fumet 2 partes y 1/2 de fumet por 1 de arroz resultante de colar el sofrito de ñora, ajo y tomate más la morralla. Hervir el conjunto a fuego fuerte entre 8-10 min y transcurridos estos, otros 3-5 min. a fuego flojo, y terminamos al horno a 250ºC 5 min. en este momento ponemos los gambones, al servir mezclaremos todo el arroz de la paella (sartén), para que quede bien repartidas todas las partes del arroz, el socarrat y la temperatura del conjunto sea homogénea.

Servimos el arroz con los gambones aparte en una fuente.

Notas Finales:

La morralla en cocina se puede describir como un variado de pescados y mariscos muy buenos para fumets, suelen ser pequeñas especies de marisco y pescado de roca, con poca molla, mucha espina y sabor potente.

Algunas variedades son las cintas, pargos, mujoles, arañas, galeras, escorpenas, gallinetas, ratas, ciérnagos, corvinas, brecas, fanecas, capellanes, doncellas, herreras, merlanos, mojarras o sargos, salpas, serranos, verrugatos, salmonetes, etc...