Alioli Chipotle

Ingredientes:

Modo de preparación:

Base aromática:
En un vaso alto o bol, triturar el ajo con la sal hasta obtener una pasta fina. Añadir el chipotle y triturar de nuevo hasta integrar completamente.

Fase acuosa:
Incorporar la yema, el zumo de limón y la mostaza (si se usa). Mezclar brevemente hasta que quede homogéneo.

Emulsión:
Con túrmix: colocar el brazo apoyado en el fondo y verter el aceite de una vez. Emulsionar sin mover hasta que ligue; luego subir lentamente.
A mano/varilla: añadir el aceite en hilo fino, batiendo de forma constante hasta lograr textura espesa y brillante.

Ajuste final:
Rectificar de sal y acidez. Si queda demasiado denso, aligerar con 5–10 ml. de agua fría o limón.

Reposo:
Colocar en un bol y filmar. Refrigerar al menos 30 min. para redondear sabor y ganar cuerpo.

Notas Finales:

Sin germen del ajo: evita amargor y mejora digestibilidad.
Temperatura: ingredientes a 20–22 °C favorecen la emulsión.
Aceite: girasol tiene sabor neutro, con AOVE suave tiene más carácter.
Chipotle: ajustar cantidad según picante deseado.

Variaciones:
Alioli de chipotle y lima: sustituir limón por lima.
Confitado: usar ajo confitado para perfil más dulce y elegante.
Vegano: aquafaba 30 g en lugar de yema; emulsionar igual.