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Albóndigas con Sepia en Salsa

Ingredientes:

Carne picada

1300 gr.

500 gr. de ternera, 500 gr. de cerdo y 300 gr. de papada ibérica de cerdo

Miga de pan

50 gr.

Leche

50 ml.

Puedes sustituir por nata

Huevos

3 Unidad/es

Solo la yema

Ajo

2 Unidad/es

Perejil

1/2 Manojo/s

Fresco

Sepia

750 gr.

Guisantes

150 gr.

Fumet

1 L.

Agua

400 ml.

Sofrito

125 gr.

Cebolla, tomate, ajo y carne de pimiento choricero

Picada

50 gr.

Almendra tostada, vino rancio u otro de tu preferencia, pan frito, perejil picado y ajo

Harina

c/s (cantidad-necesaria)

Para rebozar

Pimienta

Al gusto

Aceite

c/s (cantidad-necesaria)

Sal

Al gusto

Modo de preparación:

Para la preparación Albóndigas con Sepia en Salsa:
Mezcla los ingredientes para las albóndigas. Remoja la miga de pan en leche. Pica el ajo y el perejil. Mezcla todo con las carnes, las yemas de huevo, sal y pimienta.

Forma albóndigas de unos 30 gramos cada una.
Enharina y fríe, reservando mientras prepara la siguiente tanda.

Fríe las albóndigas hasta que casi estén hechas, la idea es terminarlas en la salsa.
Sácalas y colócalas en un plato con papel de cocina. Reserva.

Corta la sepia al gusto y fríela en un cazo con aceite caliente junto con el sofrito.
Agregue una cucharada de harina para espesar y remover bien.

Añade el fumet (pescado de roca tostado así como carcasas y espinas de mariscos) y deja cocinar. Incorpora las albóndigas durante 10-15 minutos, añadiendo los guisantes a los 10 minutos. Echa la picada a los 5 minutos y rectifica la sal.

Notas Finales:

Mantén las temperaturas, las albóndigas frías al freír (después de fritas las retiramos a papel absorvente) y sepia caliente al unir con el fumet.
Pide a tu pescadero que limpien bien la sepia y te empaquete su melsa (para otras recetas).
Mezcla de cortes y animales para obtener una carne más melosa y sabrosa.