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Ajoblanco de Remolacha

Ingredientes:

Almendras

200 gr.

Ajo

2 Diente/s

Grandes sin germen. Para chips de ajo dos más cortados finamente fritos en aceite hasta estar dorados

Leche de almendra

400 ml.

Pan

50 gr.

Mejor del día anterior, sin corteza

Remolacha

100 gr.

Asada, reserva una pizca para picar y poner sobre el ajoblanco

Aceite de oliva virgen extra

85 ml.

Vinagre

25 ml.

De manzana 15 ml. y de módena 10 ml.

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Frutos secos

2 Puñado/s

Picados y salteados en un poco de aceite (pistacho repelado, almendra, anacardo, nueces...)

Cebolla

1,5 Cucharada/s sopera

Frita deshidratada, mezclada con los frutos secos

Manzana

1/2 Unidad/es

Verde ácida (granny smith), cortada en dados.

Flores comestibles

Al gusto

Modo de preparación:

Para el Ajoblanco de Remolacha empezamos por asar la remolacha:
Precalienta el horno a 180ºC. Envuelve la remolacha en papel de aluminio con un poco de AOVE y sal. Asa a 180 °C – 45/60 min.
Debe quedar tierna y concentrada. Deja enfriar.

Base de almendra:
Deja las almendras en remojo con la leche de almendras un mínimo de 8 a 12 horas
Esto es clave para una textura fina con un sabor más redondo.

Triturado:
En vaso potente tritura las almendras con la leche de almendra, el pan hidratado, el ajo y la remolacha. Tritura durante varios minutos hasta obtener una crema muy fina.

Colado:
Pasar el resultado por un colador fino o estameña.

Emulsión:
Añade poco a poco el AOVE, los vinagres, la sal y la pimienta. Tritura o emulsiona hasta conseguir una textura sedosa.
Debe quedar fluido y brillante.

Frutos secos:
Mezclar los frutos secos picados y dorarlos ligeramente en una sartén con unas gotas d eaceite, una vez dorados retirar sobre papel absorbente de cocina, mezclar con la cebolla frita deshidratada. Reservar.

Ajustes:
Prueba el ajoblanco y corrige acidez del vinagre, la textura con un poco de leche de almendras, sal y pimienta.

Servir:
Pica manzana verde en dados pequeños.
Sirve el ajoblanco muy frío (ideal 6–8 °C), en un cuenco pondremos la base de ajoblanco,
la mezcla de frutos secos tostados, los dados de manzana y remolacha a un lado, pon unas gotas de AOVE y aceite de albahaca. Coloca unas flores comestibles y decora con polvo de remolacha y frambuesas deshidratadas.

Notas Finales:

Trucos:
Remojo largo da una mejor textura, como un colado fino.
Control de la remolacha que no debe dominar.
Usa un vinagre equilibrado y un AOVE de calidad.

Puedes decorar con polvos de remolacha y frambuesas deshidratadas y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y aceite de albahaca. Así como chips de ajo.