Aceite de Oliva en Ganache y Bizcocho con Helado de Miel

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Aceite de Oliva en Ganache y Bizcocho con Helado de Miel empezamos con el Bizcocho:
Monta las claras de huevo y el azúcar en el robot de cocina con varillas, a velocidad media-alta, hasta obtener un merengue firme y brillante que forme picos que se sostengan solos. Aquí no hay atajos si el merengue queda flojo, todo el bizcocho se resiente después.
Incorpora las yemas con las varillas a velocidad baja, incorpora la yema de huevo en un hilo fino y constante, sin que caiga de golpe, si entra toda junta, corres el riesgo de bajar el merengue antes de tiempo.
Tamiza la harina floja junto con los polvos de hornear e incorpóralos con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, con una lengua o espátula. Aquí la paciencia importa más que la velocidad, cuanto más brusco seas, más aire pierdes.
Antes de verter los 500 ml. de aceite cornicabra directamente sobre la masa aireada, coge un par de cucharadas de la masa en un bol aparte y mézclalas con un chorrito de aceite, esto atempera el aceite y evita que rompa el aireado de golpe. Ahora sí, incorpora el resto del aceite en hilo fino, integrando con movimientos suaves y envolventes, nunca batiendo.
Extiende la masa sobre una bandeja con un grosor uniforme de 1 cm., una espátula angulada te ayuda a nivelarla bien. Hornea a 210°C durante 11 min., sin abrir el horno antes de los primeros 8min., sabrás que está listo cuando la superficie recupere la forma al tocarla suavemente con un dedo.

Helado de Miel:
Calienta la leche entera (para el helado), la nata 35% m.g., la leche en polvo y la dextrosa juntas, removiendo bien para que no queden grumos, hasta los 45°C. Usa termómetro, no lo dejes a ojo.
Añade miel infusionada con té mil flores y sigue calentando hasta los 85°C, sin dejar de remover, a esta temperatura es la que pasteuriza la mezcla y le da cuerpo.
Retira del fuego e incorpora las 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas. Deja madurar la mezcla en la nevera un mínimo de 16 horas, este reposo no es opcional, es lo que permite que grasas y proteínas se asienten y el helado quede cremoso, no arenoso.
Congela la base por completo. Antes de servir, pásala por la Pacojet* (o por una heladora convencional siguiendo su ciclo habitual) para obtener una textura lisa y sedosa.

Ganache:
Escalda las hojas de menta fresca unos segundos en agua hirviendo, enfríalas en agua con hielo y tritúralas con la leche entera. Deja infusionar a 60°C durante 10 minutos, controlando la temperatura con termómetro si se pasa de calor, la menta amarga.
Añade la glucosa a la infusión y calienta hasta los 85°C.
Cuela la mezcla caliente y viértela sobre el chocolate blanco 33%. Deja reposar unos segundos antes de mezclar, hasta obtener una crema fina y brillante.
Añade el yogur griego y el aceite de oliva arbequina. Este es el paso más delicado de toda la receta, no lo hagas solo con varillas.
Indispensable usar el túrmix sumergido, en ángulo, sin sacarlo de la superficie del líquido en ningún momento, y bate hasta que la emulsión quede perfectamente lisa.
Pasa la ganache a una manga pastelera y resérvala en frío hasta el momento del montaje.

Frutos secos:
Pon los frutos secos, el azúcar y el agua en una sartén a fuego medio. Remueve sin parar. En un momento dado la mezcla se volverá arenosa y seca, como si el azúcar se hubiera cortado, no te asustes, es una fase normal del proceso. Sigue removiendo a fuego medio y el azúcar volverá a fundirse, envolviendo los piñones y las pipas en un caramelo brillante. En cuanto veas ese tono dorado uniforme, retira del fuego de inmediato, de ahí a quemarse hay solo unos segundos.
Extiende los frutos secos sobre papel de horno, separándolos unos de otros con dos tenedores para que no se peguen entre sí, y deja enfriar por completo.

Crujiente:
Lleva a ebullición el agua, la mantequilla y la sal juntos.
Aparte, mezcla el azúcar glas, la harina floja, el cacao puro en polvo y la clara de huevo hasta integrar por completo.
Incorpora la mezcla de secos a la mezcla hirviendo, integrando con varillas hasta obtener una masa fina, homogénea y sin grumos.
Extiende una capa muy fina sobre un tapete de silicona (Silpat) y hornea a 170°C durante 5 minutos, sin aire/convección, el calor directo es lo que hace que cristalice bien y quede crujiente, no gomoso.
Nada más salir del horno, mientras aún está caliente y flexible, dale forma apoyándolo sobre un rodillo o un molde: en frío se rompe, así que este es el único momento en que puedes moldearlo.

Aire de pino:
Infusiona al vacío (o en un cazo tapado a fuego muy suave, sin que llegue a hervir) el agua, los brotes de pino y el azúcar.
Cuela la infusión, añade la lecitina de soja y bate con una batidora de mano justo en la superficie del líquido, inclinada, hasta formar una capa de burbujas finas y estables, ese es tu aire de pino. Recógelo con una cuchara justo antes de emplatar pierde estructura en pocos minutos.

Emplatado final:
Corta un dado de bizcocho de 3x1x1 cm y colócalo a la izquierda del plato. Sobre él, coloca con cuidado una porción del aire de pino recién montado. Escudilla la ganache de arbequina en el centro con la manga pastelera y coloca unas pipas de calabaza, girasol y piñones garrapiñados sobre ella. A la derecha, forma una quenelle de helado de miel con dos cucharas calientes y cúbrela con un trozo del crujiente de chocolate ya moldeado. Sirve de inmediato: el aire de pino y la quenelle no esperan a nadie.

Notas Finales:

*Sin Pacojet: la solución casera que más se le acerca no es una heladora normal, es un truco distinto, y te lo explico con sus trucos para que no se quede en una mezcla aguada:

Otra manera:
Congela la base en porciones pequeñas, no en un bloque grande. Vierte la mezcla ya madurada en una bandeja poco profunda o, mejor aún, en cubiteras grandes de silicona. Cuanto más pequeños sean los trozos, más fácil será triturarlos sin que tu batidora sufra. Congela hasta que esté completamente sólido, mínimo 6-8 horas.
Usa una batidora potente (tipo Thermomix) o un robot de cocina fuerte con cuchilla en S, una batidora normal de vaso no tiene la potencia necesaria y se calentará antes de triturar bien el hielo. Añade los cubos congelados directamente, sin dejar que se atemperen antes.
Tritura en golpes cortos, no de forma continua. Pulsa unos segundos, para, empuja con la espátula (o usa el tamper si tu batidora lo tiene) para que los trozos bajen hacia las cuchillas, y vuelve a pulsar. Si lo dejas en marcha continua, el motor calienta la mezcla más de la cuenta y se te derrite antes de quedar cremosa.
Para en el punto exacto ni antes ni después. Sabrás que está lista cuando pase de "trozos de hielo" a una crema lisa, brillante y sin grumos, con aspecto de helado recién turbinado. Si sigues triturando más de la cuenta, el calor de fricción de las cuchillas empieza a derretirla de verdad, no solo a alisarla.
Sirve de inmediato o refrigera brevemente. A diferencia del Pacojet (que trabaja siempre desde congelado y sirve al instante con textura perfecta), esta versión casera se calienta un poco al triturar, si no la sirves enseguida, métela 15-20 min. al congelador en un recipiente tapado antes de servir, para que recupere firmeza sin perder la cremosidad que acabas de conseguir.

Infusión de Miel de Té mil Flores:
Calienta la miel suavemente, nunca la hiervas. El objetivo es solo aflojarla (la miel fría es muy densa y las flores no sueltan aroma bien en ella), no cocinarla. Unos 60-65°C es suficiente — por encima de eso empiezas a perder los compuestos aromáticos más delicados de la propia miel, y si te pasas de largo, hasta puede empezar a caramelizar y amargar.
Añade el té en caliente. Con la miel ya templada, incorpora las hojas/pétalos del té mil flores directamente — para 180 g de miel, un par de cucharaditas (unos 4-5 g) es un buen punto de partida. Remueve para que quede bien repartido dentro de la miel.
Tapa y deja enfriar a temperatura ambiente primero, y después pásalo a la nevera para que infusione toda la noche (12-24h). Este es el paso que no puedes acelerar: la miel es tan densa que necesita tiempo, no calor, para que las flores suelten su aroma en ella.
Al día siguiente, cuela. Si la miel se ha espesado mucho en frío, caliéntala unos segundos al baño maría para que vuelva a fluir, y pásala por un colador fino o una gasa, presionando bien para extraer toda la miel aromatizada sin que se cuele ningún resto de pétalo o de hoja — si dejas restos, amargan y además ensucian visualmente el helado.
Guárdala en un tarro limpio hasta el momento de usarla en la base del helado (el paso donde se calienta la mezcla láctea a 85°C).